撰文：陈健Geen
图片：流星先生
顾问：陈海华
但凡去过法国的人，都不会否认那是一个极具艺术气质的国度，哪怕是我们眼中硬邦邦的工业，一样可以玩得异彩纷呈。1900年，法国轮胎科技企业米其林，为了刺激轮胎生意，巧妙地把美食与汽车融合在一起，推出了跨时代的《米其林指南》。
一石激起千层浪，这本美食圣经从此一发不可收拾，一个世纪以来“米其林”(港译：米芝莲)已成为了世界美食的权威代表，被选为米其林的餐厅可谓一登龙门，身价十倍；而当中的厨师则显山露水，傲视同侪。
法国奢侈酒店品牌Sofitel，在广州圣丰索菲特酒店的香榭丽舍西餐厅，早闻诚邀了一位名震业界的法国米其林大厨坐镇麾下——行政总厨NicolasVienne屡获美食大奖，曾服务过米其林2星及3星餐厅。美食中国邀约Nicolas做访问，他事先声明时间非常紧张，恐怕只能有半小时和我们交流。
愚以为，大师还是秉承了法国人那股艺术家的傲气。其实，不然。
一身洁白制服的Nicolas英俊倜傥，仪表堂堂，能用一口流利的英文接受访问。凭借一身好手艺，他曾云游天下，并在美国、大溪地、黎巴嫩、泰国的餐厅里做过厨师。继上海之后，广州是他选择在中国立足的第二个城市。这位法国大厨说，广州毗邻港澳，这里的人爱吃懂吃，也愿意接受新鲜的事物。同时，粤菜是中国菜系中独树一帜，享有盛誉，他选择广州也是为了学习并吸收更多中国菜的精髓。
周游列国的Nicolas表示自己并不只是在做法国菜，更多的是利用做法国菜的技巧来烹饪西方美食。中国菜也是名满天下的，在中国来推广西方饮食文化，这可以理解为一种文化交流；然而，于另外一个角度而言，这也是对本地传统文化的挑战。我们问Nicolas，你在广州有为本地人的口味而做出一些迁就吗？他说，一定有的。在法国，南北方因天气的缘故，人们的饮食习惯会有一些细节上的差异，好的厨师就懂得因地制宜。就好比中国菜去到巴黎，口味也会有所微调，更迎合当地人的口味。
“人们为什么愿意跑到餐厅里来消费？就是想吃到和家里不一样的味道，我会呈现出让他们感觉不一样的味道来。”
既要保持自己的风格特色，又要尊重市场人群口味，Nicolas说这并不是“妥协”，而是自己强调的“不一样”，因此在他的料理中经常会有让饕客们意想不到的巧思配搭。
法国大师说到此处，灵感所至，马上跑到开放式厨房为我们烹饪起他“不一样”的料理来。诚如他事先张扬的“采访时间紧张”，原来他更希望把时间留在厨房里，雕龙琢凤，为来客奉献出他对美食的诚意。
Nicolas说，他在中国经常去不同的菜市场、餐厅去体会、去研究、去学习，希望能够吸收更多中菜的知识。那么在接下来的美食中我们也细品其中几道，尝试用中国诗词中的名句，呼应米其林厨师手下的一道道美馔佳肴。
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
——(宋)苏轼
Nicolas说，他脑子里是没有固定的菜谱，一切源自“意念”。这道菜取名“Earth &Sea”，就是把海洋和陆地的食材，收纳于他的思维天地中：带子、海胆、用老白酒腌制了三个星期的鸭肝。带子口感柔软却不失韧性嚼劲，海胆鲜美细滑却又保留着隐隐的海水味道，烹饪火候看来是恰到好处；而上下两块曲奇夹着腌制过的鸭肝，吃起来软硬兼施，层次丰富。
为什么选的是鸭肝，而非鹅肝呢？总厨说，他选用了非常高质量的鸭肝，用中国的老白酒腌制了足足21天，以辟除鸭肝浓烈的膻味。但当鸭肝和曲奇在口腔里混合的时候，还是有鸭肉的味道散发出来，丝丝入扣，久久萦绕。
粤菜的精髓在于“色香味俱全”，颜色香气味道缺一不可。我们发现Nicolas的料理，似乎亦有异曲同工之妙，极尽视觉享受之能事。总厨认为做菜如同在做一件艺术品，设计是第一位，首先要有欣赏性。今天我们品尝他烹制的几道料理，份量不大，却是淡妆浓抹总相宜，在颜色造型上花尽了心思。
雪消门外千山绿，花发江边二月晴。
——(宋)欧阳修
鸭肝之后，似乎那股特殊“鸭味”的余音在口腔内久久挥之不去，这时听罢了“交响乐”，就来一段轻松跳脱的“随想曲”，让兴奋激动的味蕾神经来个小小的放松。IceCapriceEmulsion呈上桌面时，果真是貌不惊人，粉红雪糕伴着一点蔬菜沙拉，我还说怎么找了个烟灰缸来做器皿呢。
仔细一看，原来这是一个冰做的容器，用来盛放冰激凌真是绝配。蔓越莓口味的雪糕甜中带酸，芝麻菜沙拉却有点青涩，看起来如锦团花簇，吃起来则清新舒畅，仿佛浊流中的清溪沁人心扉，宛若雾霾中的花香心旷神怡。Nicolas说，把握好食物进食中的节奏也是自己的一个烹饪哲学，重口味之后的小清新，让人保持食欲，果真令在座每一位都赞不绝口。
Nicolas在整个晚上都徘徊于厨房与餐桌之间，身为行政总厨，他更善于拉近与食客的距离，了解他们的感受，并愿意毫无保留地把自己的创作意念和大家分享，以获共鸣。
草长莺飞二月天，拂堤杨柳醉春烟。
——(唐)白居易
Crispy Coated Quail端上来，造型赏心悦目，幽幽的松露香早已潜入鼻腔，勾引着食欲了。
名贵的松露片与金箔碎洒落四周，完全是一派十里洋场的纸醉金迷。中间部分是由新鲜豌豆做成的豆泥，绿意盎然，引人垂涎三尺。“春泥”上烘托的主菜便是一个脆皮卷，鹌鹑肉的纤维嚼劲混合着绵密的鹅肝，连同外层的脆皮，层次分明，可谓匠心独运。若是把口感比作是一幅泼墨山水画的话，那鹌鹑肉丝就似那山峦般起伏连绵，而鹅肝则如雾霭般似有还无，入口即化。
作为西餐厅的行政总厨，意味着Nicolas要带领一个团队共同工作。原来在这里的厨师，除了他，并没有其他外国人了，如何让一群中国厨师在做西餐时能保持着稳定的“味道”，想必这是个莫大的难题。
Nicolas说，以前在米其林餐厅里面每位大厨都是极其专业的，各师各法，手里面不会有一份共通的做菜流程。然而在这里，他则利用闲暇时间烹饪给年轻厨师们看，毫不保留地把自己的经验和心得与大家分享，甚至有时候还会拍照片给他们看，好让这些中国厨师能更好地把握做西餐的要领。
这位法国大师与年轻厨师分享的，还远不止烹饪的技巧，还有他对食材的追求。在其他国家工作的时候，NicolasVienne身体力行地推动“有机食物”。然而来到中国之后，他发现这个寻找有机食材比想象中要困难得多，他甚至试过跑到60公里以外的地方去找。他说广州附近有些山上的地下水没有被污染，那里的农场种出来的蔬果就很不错。
团队里曾有人提出不解，同样是红色的西红柿，为什么非要用有机的，而令成本变得更高呢？Nicolas就会叫大家来品尝来比较，了解无污染食品的重要性，以及这些纯天然食物最真实的味道。能让这些年轻的厨师学习并熟悉有机食物，米其林大厨认为，这同样会使自己感受到一份成就感。
菜品：★★★★
环境：★★★★★
服务：★★★★
人均：500元
电话：020-38838888
地址：广州市广州大道中988号圣丰索菲特大酒店6楼
营业时间：6:00pm-10:00pm
餐厅容量：98个厅位，2个半开放式包房，1张20位以内大厨餐桌
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