水煮鱼这菜是经久不息的一道经典川菜，虽然重庆单独划分了，但是在大家心中依然是川菜，这个菜的做法，说简单简单，说复杂也不易，简单在于只要熬好了香料油，其它的都是非常容易的事儿，复杂在于熬香料油，这东西在家里做说实话，确实太麻烦，要很多种香料不说，还得花个把小时来熬油，比较费料费时间，在家我一般也不做这个菜，实在想吃就用水煮牛肉的做法来做，可是有时候家人确实想吃这口，所以偶尔也做一做，太费油，倒油的时候手在颤抖，一边倒一边儿数着，五块，十块，十五，二十………………忒昂贵了呀！
至于鱼的选择，只要是做鱼片的菜，鱼大部分我会选黑鱼，原因很简单，出肉多，肉质细嫩，刺儿非常少，理由足够了吧，草鱼之流实在是不想用，刺儿太多，容易有土腥味儿，花椒会选择绿色的麻椒，辣椒会用子弹头，这种辣椒香辣气比较足，但是要买成色好一些的，我今天买的这个就不太好，没太注意，下次得好好挑挑了，然后香料有那么十味左右，大家别嫌烦，这个菜本就是一个烦人的菜，只给那些战士们准备的，呵呵。
下边我们开始吧。
看图说话：
主料：黑鱼一条约750克
辅料：黄豆芽适量
熬香料油香料：大料 桂皮 香叶 花椒 山奈 甘草 砂仁 小茴香 白芷 白扣 葱姜各适量
调料：食用油1斤干辣椒和麻椒适量 盐 黄酒 蛋清 淀粉适量
香料提前用凉水泡半小时左右，然后滗干水，倒入油中小火熬四十分钟左右，
放些葱段和姜片
鱼肉去骨剔肉，然后切蝴蝶片儿，就是先切一刀不要切断，第二刀再切断
切好的蝴蝶鱼片
鱼片先用盐和黄酒抓匀，然后用少许蛋清和干淀粉调一个糊倒入鱼片中抓匀，
再撒少许干淀粉抓粘就可以了
豆芽洗净控干水，锅烧热倒少许油大火炝炒豆芽半分钟，加一些盐调味儿
出锅后倒入盘中
锅内坐开水，将腌好的鱼片分散放入开水中烫至表面发白约八九成熟
然后就捞出来控干水放在豆芽上码好
熬好的香料油用细萝过滤一下香料，烧六成热先下花椒炸一下出麻香气
最后将干辣椒放进去略微过一下油就连油带辣椒一起浇在鱼片上就可以了
后记：
买到好的辣椒和麻椒，是这个菜成功的关键。
香料用水泡一是去掉表面脏东西，二是让香料湿一些，不至于糊的快，可以在油中多炸一会儿，建议提前一天把油熬出来，让香料在油里多泡一天，味道会更好
蛋清和干淀粉放一起很难溶合，多捏抓一会儿，自然就顺滑了。
豆芽爆炒一下可以去掉生味儿，不建议焯水，香气会不好
鱼片放入开水锅中烫一下就可以，千万等水再次开了再捞鱼片，那样就老了。
最后香料油里放干辣椒的时候动作要迅速，干辣椒很容易糊。
说实话，这个菜在家里做非常困难，而且不可能完全做出饭店的味道，毕竟人家有镇店配方的说，在家里做就图个安全卫生，其乐融融而已，大家勿过于挑剔
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