又臭又香的美食诱惑:自制炸臭豆腐

2014年06月09日15:00   教育专栏  作者:爱溜溜  



  臭豆腐,跟很多独特而有争议的食品比如榴莲,肥肠,苦瓜,香菜等等一样,爱的人爱死,怕的人躲得远远的。这种极具中国特色的风味小吃,古老而传统。你一旦接受它,很快就会坠入爱河,一阵子没吃,馋虫就会勾引着味蕾对它一阵阵地相思。

  最近去江苏玩了一圈,虽然知道街边的臭豆腐制作很不靠谱,还是忍不住吃了一些,实在太馋了。更大的收获是。。。我们家5岁的小ABC居然爱上了吃臭豆腐!即使是回武汉以后,在街上闻到炸臭豆腐的香味也嚷嚷着要吃。小声嘀咕,这娃口味非同寻常,1岁左右就热爱吃皮蛋,包括皮蛋黄,令人侧目。现在又恋上了臭豆腐,这么发展下去以后爱上吃毛鸡蛋鸭蛋仔也是有可能的!呵呵。我是肯定不会让小朋友经常在街边吃臭豆腐的。偶尔在超市买了臭豆腐回家炸,小朋友吃得香喷喷。娃外婆说,现在的臭豆腐不用传统臭卤泡,为了节省时间和成本都是化学药品泡一下就卖。难怪,臭味和香味与我们小时候吃的完全不同捏,连颜色都不一样。记得小时候吃的臭豆腐是黑色的,臭气逼人。老公说有一次一车臭豆腐在他们学校门口打翻了,全校同学闻着臭味,咽着口水上课,听课都无法专心。呵呵。

  同里的臭豆腐让溜溜大饱口福

  查了一下“百度知道”得知:街头黑心臭豆腐所用臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭,要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和,经化学反应后,水就会变得更黑更臭。为了缩短制作时间,现在很多臭豆腐都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水,而自然发酵至少要等三四天。 黑臭豆腐就是这样做出来。黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁,这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。

  传统的臭豆腐以长沙和绍兴的最为有名。长沙的臭豆腐选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 绍兴油炸臭豆腐的臭卤由霉觅菜梗,竹笋根,鲜草头和雪菜,花椒等等发酵一年左右制成,再将豆腐胚子放入臭卤泡制而成。霉苋菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文里见过。武汉旧时街头大多是长沙派臭豆腐,这次我们去同里吃到的臭豆腐如果是正宗的,应该是绍兴派。可惜,同里跟武汉相差那么远,街上的臭豆腐味道却一样只是调料有差别,想必是一个化学方子臭出来的。

  家庭制作臭豆腐没法完成复杂臭卤的制作。无意看到过一个简单实用的臭豆腐发酵方法,很适合家庭小量制作。方子来自台湾,名字叫Rita的拿手臭豆腐做法,只用一味简单的虾酱就行。资深逐臭一族的我立刻就试做了几次,做臭豆腐的过程中,无意当中还做成了臭腐乳。。。。无心插柳啊。相比之下,老公更爱臭腐乳。。。这么好的成果哪能独享?一定要拉上同是逐臭一族的志敏姐姐一起吃。今天图片上的手模就是她。要知道我出国十多年没有吃过臭豆腐啊,吃到虾酱卤臭豆腐的那一刻真是老泪纵横。这种臭豆腐闻上去臭不可闻,吃起来跟传统臭豆腐臭法不一样,但的确是令人愉悦的臭味,还带着虾子的鲜味。如果吃不到臭豆腐,或者不放心街头臭豆腐,抵制化学臭豆腐,这种纯天然的家庭手工臭豆腐完全可以放心吃来解馋。

  看世界杯熬夜的时候来点油炸放心臭豆腐做夜宵,你说呢?

  【家庭自制放心臭豆腐】

  (方子改自Rita的拿手臭豆腐)

  材料:

  虾酱(韩国虾酱或者李锦记幼滑虾酱),老豆腐,盐,水

  做法:

  1.臭卤制作:干净容器里放入15ml虾酱,加约400ml温水,1/4块嫩豆腐,少量盐,搅碎豆腐室温放置两天。

  2.将老豆腐切小块放到臭卤里腌制半天到2天,捞出油炸至金黄就可以吃了。

  3.放在臭卤里的豆腐随着时间增加越来越软,一般第三到四天就会变成腐乳了。我会用一个小碗里加高度白酒,一点点红曲粉,一点点五香粉,一点点糖和鸡精,爱辣的可以还加点红油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。

  小厨心得:

  1.虾酱Rita用的李锦记幼滑虾酱,这个酱国内有卖,淘宝肯定有。我用的做韩国泡菜用剩下的盐渍小虾,加了点水打成泥。效果蛮好的。

  2.我曾经试过臭卤里直接用老豆腐代替嫩豆腐,2天后臭豆腐也做好了,第三天开始豆腐软的就如同腐乳了。这个时间的掌握要看发酵的温度了,我做的时候基本是20-25度。天气热,时间肯定要缩短,臭豆腐1天到一天半就可以。发酵时间越长豆腐越软,这个自己做几次根据自家情况掌握。

  3.臭卤里不要加过多的盐,因为虾酱是咸的。卤水盐分太高会抑制发酵,无法产生臭豆腐的风味,盐分太少豆腐容易发酸变质。臭豆腐一定是经过发酵产生鲜味的才好吃。

  3.臭豆腐的调味随自己爱好啊,我用的泰国是拉差辣酱,武汉人叫椒胚。

  4.腐乳的调味可以根据自己喜欢的来,红油的,麻辣的,都行啊。

  5.记得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。

  6.臭卤放冰箱保存可以多次使用,记得适当调整盐浓度。

  【做法图解】

  【腐乳做法图解】

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 臭豆腐 自制 发酵

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