文/肖逢
读一个旅美作家的书，写他回国到西北寻访祖辈生活遗迹。有的中小城市，晚上八点后，城市就入睡一般，餐馆也关了；有的地方，想吃早点，要去早点铺敲门。说到这里，该四川人笑了。除了极为特殊的历史阶段，四川人民的夜晚不仅一直有吃的，还把这夜间饮食上升到了文化的高度。这个文化的特征，可以用一个充满戏谑意味的词语来概括，那就是：鬼饮食。
先不说当下，在1960年代所谓的“三年自然灾害”过后到“文革”之前的那几年。当时笔者生活在川西北的一个县城，已能记事，现在还很顽固地留在脑海里的，就是夜里街上灯影憧憧的夜市。当时经济刚刚有了一个松绑式的短暂恢复，没饿死的民众中蕴含的经商潜力，像雨后春笋一般拔节而出了。
小城的夜市，基本是卖吃的，闹市沿街都是简陋的木架子支撑的“掌盘”，没有电灯，铁丝拧成支架的高脚煤油灯，呯呯碰碰的刀砍案板声，叮叮当当的碗碟碰撞声。在很多次夜戏散场的时候，我被戏迷干爹牵着手，拖拖沓沓走到月光如水、灯盏似星的夜市里，或是买几个卤鸭掌，或者冲一碗藕粉，或者吃一碗油茶，或者买一个烤得外皮焦黄的碗儿馍馍。有了吃的，各种耍赖立即收场，乖乖地跟着大人走回去。
拿今天四川人对小吃的评判标准看，那些吃食普通得不值得一说，那么，越过匮乏时代，更早一些时候能够代表四川“鬼饮食”水平的是些什么东东呢？据车辐先生说，在上世纪三四十年代，成都春熙路有一家叫三益公的戏院，戏院门外有个卖炭烤椒盐粽子的小贩，无论寒暑，每到打二更的时候就出摊了。他把煮熟的红豆椒盐糯米粽子放在铁丝网上，下面是木炭火。粽子不断翻动，里面包的腊肉颗子被烤得出油，微带糯米焦香。路过的人，很难不被它的香味引得吞口水。
烤椒盐粽子只是当时成都“鬼饮食”的一个代表，活动在街巷的吃食品种相当丰富，可以拿着边走边吃的方便食品诸如蒸蒸糕、猪油煎叶儿粑、卤肥肠头或卤肉夹锅盔、马蹄糕、烤黄糕等，太多了。还有一种流动销售，是为待在家而又要吃罢“鬼饮食”才睡得着觉的人服务的。小贩提着竹篼，沿着人行道紧挨铺面走，叫卖声压低再压低，不会搅扰睡觉人免得挨骂，等着“鬼饮食”的吃货们却听得到。一旦沙哑沉实的“买——鸡翅膀儿呀”，“买——鸡脑壳呀”的声音像夜里的雾气一样传进来，按捺不住的吃货就会呼应“拿鸡脑壳来”。门缝微开，钱出货进，各得其所。
如果愿意上街而且不怕等一下，吃货们还可以在摊档前享受现做现吃。“赖汤圆”店当时在总府街上一条叫“地镇板”的小巷口，门面小，店堂只有三张条桌12个座位，搓汤圆就在店堂头顶搭建的小楼阁，搓好了，用拴着铃铛的绳子把掌盘吊下来入锅。街斜对面是国民电影院，充溢着鸡油麻酱甜香的汤圆店门口总是挤满等座位的新派男女。学道街东口有个“邓抄手”，他的抄手佐料除了寻常都有的之外，还有冬菜末和混有酥香油渣的猪油，抄手吃过意犹未尽的，可加一小碗抄手汤泖饭(流沙河先生考证，“冒菜(饭)”的“冒”字应该是“泖”，《大宋宣和遗事》书里就有“泖饭”，解释是“沸汤烫熟曰泖”)。在书院东街有家卖牛杂碎汤的，专为看夜戏的服务，要营业到凌晨3点过。还有皇城坝的诸多摊档，也是夜间吃货们爱光顾的地方。
历史上成都一直是相当有实力的消费城市，其夜生活的表现形态“鬼饮食”的繁荣与衰落，也是巴蜀社会承平与乱离的表现。成都人偏爱夜生活，可谓历史悠久，多种典籍中有关于成都夜市的记载。在唐及五代，成都夜市的中心在大慈寺一带。清代后期夜市达到极盛，地址稍有西移，核心地带在盐市口至城守东大街，其中城守署至走马街为饮食摊点集中地。除了下大雨和春节的几天以外，夜市天天摆设，这并不包括散布在全城街巷的饮食店铺摊位。民国时期，夜市盛况依旧，外州县人纷纷加入，时间延长至半夜。到了一九五零年代初期，尽管夜市收缩了不少，依然受到重视。当时成都的电力严重短缺，商业场所保证供电的只有夜市的饮食和卖烟的摊点，连百货公司都不保证，太阳落坡就关门。
在过去的成都，让人甘愿上街为“鬼饮食”埋单的动力大致有三。游乐居首位，唐五代即如此，清末民初登峰造极。川剧成熟于两百多年前，受到成都人的大力追捧。到了清末，每天晚上唱川剧的大剧场有十多座，还有数不清的会馆戏、堂会戏、小剧场和茶馆坐唱；遍布茶坊酒肆的四川曲艺，也吸引了大量拥趸。扬琴、清音、金钱板、相声谐剧、竹琴等，在那时有很高的艺术水平。此外，还有电影、话剧等新派艺术，那时的成都人，骨灰级文艺粉丝的比例远超今天。其次是贸易，成都的夜市几乎什么都卖，吃穿用度，花草字画，甚至彩票。
还有就是一个地方特色，造成大量市民上街宵夜的习俗。在缺乏煤、电的时代，成都市民做饭主要靠烧柴(蜂窝煤是在一九六零年代以后才推广的)。那时对于草根的生活有个形象的说法，叫“升升米、把把柴”。其实在成都，米不是好大的问题，普通算一次卦的酬劳就是三升米；柴却是个严重问题。成都所需的薪柴要从灌县等有山的地方水运而来。薪柴在府河东门码头卸货后，分销商把劈得细细的柴，捆成十二两(十六两为一斤，约合十两制的七两半)一把的“把把柴”卖；在宜宾卖十六文钱一把的柴，成都要一百文以上。放胆烧锅灶，确实要土豪才敢。于是，一般市民就习惯了到茶馆打开水到街上吃夜饭的节奏。
包括“鬼饮食”在内的四川餐饮业，在各州县都培养出了引领风尚的饮食品牌。有的传承下来，成为百年老店；有的昙花一现，湮没在灯影憧憧的历史烟尘之中。餐饮业和所有的行业一样，成功的道理都有一大堆，而有些失败却很没有道理。当今四川小吃招牌之一的担担面，是清代道光年间一个叫陈包包的自贡小贩担挑子沿街叫卖而成名。在民国时期，成都北打金街有个姓关的老翁开了个小酒店，卖不掺假的陈年白酒，下酒菜只有连壳炒花生和豆腐干。矜持的店主不但不打广告，连招牌也没有，甚至门都不大开，仅留一小门供出入，被吃货们称为“关倒卖”。就是这样“跩”，生意还好得没人能比。可惜的是，这个“关倒卖”后来就没有了。
肖逢：媒体闲散人。居成都城东，读闲书，不专不精，偶然有杂什文字混迹报刊。
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