桂林米粉深度揭秘:穿透味蕾深入心底的那个味

2014年06月13日16:03   教育专栏  作者:爱溜溜  

















  (本文部分参考《花桥荣记》,《桂林奇趣录》,《桂林米粉》和 Lonelyplanet 系列之《广西》)

  “提起我们花桥荣记,那块招牌是响当当的。当然,我是指从前桂林水东门外花桥头,我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。我还记得奶奶用红绒线将那些小铜板一串串穿起来,笑得嘴巴都合不拢,指着我说:妹仔,你日后的嫁妆不必愁了。连桂林城里那些大公馆请客,也常来订我们的米粉。我跟了奶奶去送货,大公馆那些阔太太看见我长得俏,说话知趣,一把把的赏钱塞到我袋子里,管我叫“米粉丫头”。”

  ----白先勇,《花桥荣记》

  著名桂系将领白崇禧的儿子,华人作家白先勇在台湾写的怀乡小说《花桥荣记》里描绘了一个桂林米粉世家起落盛衰的诗篇。从一口米粉,细嚐人间酸甜苦辣,经历世途百般沧桑,倾泄了浓得化不开的乡情,填不满的乡愁。该小说还被改编成同名电影,由周迅和郑裕玲领衔出演。花桥位于桂林的七星公园,白先勇在回忆录《寻根记》里提到“花桥桥头,从前有好几家米粉店,我小时候在那里吃过花桥米粉,从此一辈子没有忘记过。”

  1942年大作家矛盾在桂林的敌机轰炸下,吃着桂林米粉,写出了著名长篇小说《霜叶红于二月花》。

  敬爱的周总理跟陈毅外长解放初期在榕湖饭店吃了桂林米粉,回忆起在战争峥嵘岁月里与李克农大将一边吃桂林米粉,一边商谈救亡大计的轶事。

  《桂林米粉》一书里,记录了桂林米粉的专属记忆。碗里的风景,穿透味蕾,深入心底,萦绕脑间,令人对着味道有着挥之不去的情愫。长长的根根米粉,牵动着缕缕情丝;浓浓的卤水,勾起悠悠的回忆。无论是生在桂林还是去过桂林的人,米粉让人对桂林多了一份味觉上的感受,也多了一份对桂林的眷恋。 桂林山水养育了众多的历史名人,大画家石涛,大儒梁漱溟,爱国将领李宗仁等等都为桂林增添了更多的文化历史色彩,让奇丽的桂林山水多了几分文化韵味,使得这米粉有味道更有内涵,在众多的米粉中,桂林米粉就仿佛是一位知书达理的大家闺秀。

  据传,米粉是古代五胡乱华时期,北方民众逃难到南方因地制宜用稻米代替麦子榨条而产生的。事实上,可考证的最早“米粉”类食物是三千年前西北先民用小米制作的“乱积”。后来技术传到长江流域,出现了米粉的雏形,叫做“粲”(音“灿”)。秦汉时,米粉的名字叫做“糒”(音“备”),随着秦始皇在桂林兴安开建灵渠,武力挺进岭南,这种干制米粉就成了广西地区米粉的发源地。到了唐宋,成了“米缆”,明清始出现“米线”的说法,至今大西南地区都这么称呼。

  中国南方盛产稻米的地方都有自己特色的米粉,比如云南的过桥米线,广东的沙河粉,台湾的新竹米粉等等。米粉的吃法也是多种多样,拌,烩,煮,炒,蒸样样都行。桂林米粉以其独特的风味和多样的吃法,吸引着一代又一代人,名气不输甲天下的桂林山水。如今,桂林米粉大概已经与兰州拉面,沙县小吃并驾齐驱成为遍布全国的快餐连锁了。不过开到外地的“桂林米粉”,味道与桂林本地的版本相去甚远,徒有虚名无法相提并论。

  传统的桂林米粉制作需要米磨成浆再晒干,干米粉一半生一半熟混在一起反复揣糅出劲道的米粉团。米粉团煮熟后放入木榨,压上石坠,由壮汉往下压挤,榨成圆而细的筒状榨粉或者宽而扁的片状切粉。桂林米粉有劲力,有光泽,团成拳头大小的一份份,又叫拳头粉,每份一到二两,从早到晚不变味不发酸。老桂林都说,甲山乡敦睦村的米粉最好,长长的一根米粉,从二楼放下来都不会坠断。

  米粉本身淡而无味,美味的奥秘尽在卤水汁中。卤水的制作各家各有高招,用料和做法不一,因此各家米粉的风味也不同。桂林当地米粉店家水平都很高,如果你问当地人哪家最好吃,可能答案一大堆。只不过,我从来都认为连锁店的东西不会太好吃,因为没有特色没有性格,好吃的东西永远是藏在当地人居住的街头巷尾里,那是当地人应当享有的特权。

  一碗好的桂林米粉卤水要给得足,卤菜要铺得平,佐料要撒得开,油要淋得透。拌匀后来上一筷子,香味和色调融于一口。米粉洁白细嫩软滑爽口,卤菜耐嚼,黄豆酥脆,酸笋开胃,用桂林话形容是“没得解”。煮米粉时,将一团米粉在开水锅中烫热,抖去水分,反扣米粉入碗,铺上肉片,淋入卤汤,食用油和骨头汤。肉片的选择各店家也不同,有卤猪肉,卤牛肚,叉烧肉,烧皮肉等等,切得薄如蝉翼。米粉的辅料由客人自己搭配,有广西特产酸笋丝,油炸黄豆或者花生米,酸豆角丁,萝卜干,芫荽碎,葱末,油辣椒,葱花等等。北方人可能不习惯酸笋的酸馊味,恰恰是这酸笋味给桂林米粉画龙点睛,成全了特殊的广西味道,南方人趋之若鹜。没有酸笋的桂林米粉是没有颜色没有味道的,酸笋也是广西诸多菜色中的标配。广西三大米粉的另外两味:柳州的螺蛳粉,南宁的老友粉/面,酸笋都是美味情缘中的“狠角色”,把人的胃口办理得服服帖帖。

  传统桂林米粉有三大类,从抗战时期就分为:“广东派”的生菜米粉,“湖南派”的卤肉米粉,和“桂林派”的马肉米粉。马肉米粉精贵,市面上不是很常见,如果我有机会第四次去桂林,我一定要找到正宗的马肉米粉大吃特吃,来二三十碗(嘿嘿,传说马肉米粉碗很小滴),相信那山水和美食会吸引我再去的。随着各地饮食文化的交流增多,桂林米粉的品种也越来越丰富。最受好评的是卤菜米粉,我在桂林吃的卤肉米粉据说是干拌粉,拌粉一般都是用榨粉做,而汤粉一般是用切粉来做。吃干拌米粉的时候要浇上一点骨头汤拌粉,但绝对不能多加以免冲淡卤水味道,吃完米粉可以再舀上一碗骨头汤尽情喝。桂林这个城市的湿度比武汉还大,人仿佛一直泡在微微的细雨里,经常是夜里下雨早上放晴,晴天又来一阵小雨,一会儿小雨又无影无踪。吃一碗米粉,管它寒气湿气通通被驱走,吃得身上还微微冒汗发热,一天的满足就从这吃完米粉开始了。吃饱喝足,去游山玩水钻山洞才有精神头哈!桂林有好山好水和好米粉,我愿意一直住在那里。

  桂林米粉的卤水作为店家各自的必杀技,每家都不同,而且方子不外传。我们在阳朔游玩的两天,在一条老街上跟一家卖米粉的朴实店家相谈甚欢。得知我深爱自制美食并在新浪开美食博客,老板居然愿意把他家卤水配方告诉我了。我用手机记录了他为我抓熬制卤水配料的过程以及他的独家配方,他还送了我自己腌制和炒好的酸笋。我在桂林的农贸市场买了干米粉,萝卜干,酸豆角和更多的酸笋。回来尝过后,庆幸自己是在当地买的原料,因为萝卜干和酸豆角味道和我们武汉产的都很有差异,我妈说酸豆角有酸笋味,嘿嘿。酸笋买回来切丝加辣椒碎炒干。酸豆角和萝卜干炒熟。花生米和黄豆粒分别炸好。卤水熬好。牛肉卤好。干米粉泡好。一切就绪。其实,卤汤的香味飘出的时候,我就知道味道差不离了。

  爸爸去年手术后身体还没完全恢复,妈妈要照顾爸爸不能出远门,因此无法跟我们一起去桂林玩,不过他们俩从前都去过桂林的。在桂林游览时,我会时不时想起十几岁时跟妈妈一起去桂林玩,以及吃桂林米粉的甜蜜场景。要是这次妈妈能一起去玩该有多好啊。遗憾总是有的,可以尽量弥补,拿到私厨方子,给家人上一碗地地道道的桂林米粉,边吃边谈起这次在桂林玩的见闻以及和从前比较的差异,也算是跟爸妈一起同游同乐啦。

  爱吃啥就撒点啥,自己的米粉自己做主  

  店老板给我配的卤料,童鞋们看好了!你认出几种?

  ZASSENHAUSE的酷黑刀,妈妈家的刀架上有七八把各式刀具,这把小刀已经成了我的新宠。

  切丁,片肉都很顺手。德国货质感就是强!拿在手里舒服!

  谢谢厂家和新浪美食频道给我这么好的机会体验好厨具的魅力!



  【桂林米粉】

  方子来自阳朔县城一位店家

  他家在半边山半边店的阳朔旧街

  山对面

桂林米粉深度揭秘:穿透味蕾深入心底的那个味

  材料:

  卤水:6斤水,3斤猪骨头,八角,小茴香,山奈,白蔻,槟榔,红蔻,砂仁,丁香,桂皮,花椒,香叶,良姜,甘草,草果,玉果,陈皮,广西产片冰黄糖,一个罗汉果,豆豉,四块桂林腐乳,二两桂林三花酒

  米粉:干桂林米粉

  配菜:酸笋,酸豆角,萝卜干,花生米,黄豆,油辣子,葱,香菜,食用油,骨头汤,酱油

  做法:

  卤水:猪骨头洗干净,飞水打去血沫,熬到汤成乳白色。起油锅,香料加姜片炒香,倒入猪骨头汤。加一个罗汉果(劈开),4块桂林腐乳,2两桂林三花酒,熬八小时。

  米粉:干米粉用75摄氏度左右的热水泡到软和颜色完全发白备用。吃的时候倒入沸水里捞几下,沥干倒入碗里。

  配菜:酸笋切丝,加干辣椒或者辣椒粉在锅里炒干水分。酸豆角切丁,花生米和黄豆炸好。葱和香菜切末。

  小厨心得:

  1.老老实实按照店家的方子做的,只做了一次没有啥经验。好在看起来繁琐的步骤,做起来其实不难。有一张馋嘴的人,不怕麻烦。嘿嘿。很多细节都在前文交代过了哈。

  2.干桂林米粉吃完了,我们用江西米粉煮过一次代替,感觉也很好。小声说我吃不出差别。我感觉只要粉不煮过头就很好吃。滑顺得很。

  3.配菜爱啥啥,那些不爱吃酸笋的朋友,我真替你们觉得可惜。

桂林米粉深度揭秘:穿透味蕾深入心底的那个味

  不过我是一个吃嘛嘛香的胖纸,我说了不算。我在不同的店家还看到了用广西特色“酸”当撒在粉上当配菜的。

  4.肉类拌料可以是叉烧,卤牛肉,卤牛杂,烧腊等等。

  5.卤水所用香料不同店家配方不同。我在桂林的一家香料店里配的一份桂林米粉卤水香料就不太一样,有好几样我不认识的。除了猪骨头熬汤底,还有不少其他东东也可以一起熬,这也是不同店家的选择。

  6.罗汉果的化痰功能大家都知道哦。广西是罗汉果的产地,当地的导游告诉我们,选购罗汉果要挑个大且圆的,摇一下没有东西在里面晃的为好。如果里面摇得响,那就是坏了。当地罗汉果卖得便宜,以广西永福出产的最好。我买了好些回来,给爸妈泡水喝,对抗脏空气。

  桂林干拌米粉正宗吃法看下面图解:

  我们在桂林一直光顾的米粉店

  选中她家因为看到很多当地人也去吃。

  团好的米粉跟拳头一样,二两一份

  在滚水里烫热。

  铺上卤肉片,浇上卤水和油。

  食客自己选择吃什么配料自己加。

  淋上一点高汤。

  拌匀,吃。

  吃的时候可以配油条和卤蛋。

  吃完打一碗高汤喝。














  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 桂林米粉 米粉 桂林

分享到:
保存  |  打印  |  关闭

推荐阅读

热文排行