东坡肉的发明者应为王朝云更合理
文/王明军
前不久在上海小南国花园酒店参加一个小型酒店用品展，有幸认识了杭州严州府食品有限公司的销售经理翁博成，交流颇为顺畅。浏览其产品，对中央厨房居然做东坡肉引起极大兴趣。一包十块肉，批发50元左右，如果酒店整盘出售，售价不会低于100元，这种单价食客一般不能接受，于是只能论块卖，每人每位卖，每块单价空间至少可以卖15~25元/位，走中高端路线。如此东坡肉要配送门店要保持材质、造型、口感，要求是很高的。兴趣之下，欲掏钱购买体验，翁经理不让，于是欣然接受了一份样品。
闲暇之余，品尝东坡肉后突然冒出一个想法，东坡肉是苏轼做的吗？从历史的角度回放苏轼一生走过的路程，以及我国食文化发展的特点，答案是否定的。如果真有人发明的话，那也是苏轼的第三个女人王朝云。
苏轼在文学上春风得意，官场里仕途多舛。说来也怪，王安石变法，苏轼并不完全赞同其观点，便被划到保守派司马光一派，被贬；风水轮流转，等到司马光当道，本可以咸黄鱼翻身的苏轼，却又不赞同司马光全盘否定王安石的新法。数年之后，司马光失势，当朝者又把苏轼归为司马光派，又被贬。之后，苏轼被一刀切，打入“元祐党人”册中，一贬再贬，最后被贬到古人称之为天涯海角的海南岛。于是，人们时常哀叹苏轼的命不好。好在大宋朝不杀文士，苏轼性命无虞，官虽小，还能买得起黄州的猪肉。
苏轼被贬过程中，从未放弃写作，每到一处都留下精彩的诗文，始终保持着乐观、潇洒、豁达的生活情趣，这与一直伴随左右的至爱王朝云所分不开的。苏轼娶的前两个幼女是表兄妹，第三个女人是他的侍妾王朝云，是苏轼任杭州通判时买下的，当时朝云只有十二岁，姿容俏丽，能歌善舞，聪明过人，甚得苏轼的欢心。很难想象，在如此困难时期如果没有朝云的陪伴，何来“老夫聊发少年狂”、“天涯何处无芳草”、“野火烧不尽，春风吹又生”；还有“山穷水复疑无路，柳暗花明又一村”、“踏遍青山人未老”等千古绝唱！在惠州，当地出产荔枝，老夫少妻“日啖荔枝三百颗”，活得有滋有味。太学博士秦观赞美王朝云道：“美如春园、目似晨曦”。红颜薄命，朝云最后病死在惠州，年仅三十四岁。
时下，人们普遍认为“东坡肉”创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。其实，东坡肉的起源源自苏轼的煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美”。至于用文火少水慢炖的烹饪方法出自何处，已无从考证。这是因为在清代之前，猪肉在上等筵席一般不用，苏轼拿猪肉赋歌也带有被贬洒脱、超然和对权贵不削一顾之意。至于煮肉“慢着火，少着水”掌握火候和时间的烹饪理论，都是祖先流传下来的基本技法。可以想象，王朝云在陪伴苏轼期间，在烹肉技能上的独到之处，深得苏轼的喜爱。元代《居家必用事食品类类全集》的“煮诸般肉法”，就明确了“盖定慢火养”的不二法则。袁枚在《调鼎集》强调烧肉先武后文。例如：“每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茵香一钱，加水闷烂，亦佳”。元代时人贾铭《饮食须知》的诫单更是明白地告诉人们：“凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。”所以我们现代人做红烧肉的方法，都是依据祖先的经验沿袭下来的。
苏轼写美食，并不等于他亲自做，文人远庖厨。我国食文化在唐宋时期达到空前的的高度，有相当一部分归功于当时的盖士人参与了美食的写作和传播。苏轼喜食猪肉，这要归功于爱妻王朝云的烹饪手艺。顺便提一下，“富者不肯吃，贫者不解煮”，穷人不知道怎么烹饪是可以理解的，因为饭也吃不饱，何来吃肉。富者不肯吃，并不是对猪所有的部位都不吃，而是有选择性的。受医圣药王孙思邈“以脏补器”、“以形补形”的理论影响，猪的内脏和猪蹄反而得到人们的青睐，这就是余下的猪肉“价贱如粪土”的原因。受传统影响，猪肉不上台面，只配穷人食用或者充当军粮的用途。在处理上，大多都通过腌制后晒干(风干)储藏的方法。宋朝岳家军行军打仗，通常以猪腊肉为军粮，其制作方法考究，风味独特，深得士兵的喜爱。《居家必用事食品类类全集》记载江州岳府腌藏肉品的猎肉法：“新猪肉打成叚。用煮小麦滚汤淋过控干。每斤用塩一两。擦拌置瓮中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出瓮。用元腌汁水洗净。悬于无烟净室。二十日以后。半干湿以故纸封褁。用淋过净灰于大瓮中。一重灰一重肉。埋讫盆合置之凉处。经岁如□煮时米泔浸一炊时。洗刷净下清水中。锅上盆合土拥。慢火煮。候滚即彻薪。停息一炊时。再发火再滚。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏腊月前十日。腌藏令得腊气为佳。稍迟则不佳矣。牛羊马等肉。并同此法。如欲色红。湏纔宰时乘热以血涂肉。即颜色鲜红可爱。”
杭州人把红烧肉冠名为东坡肉，第一是苏轼有过一首《煮肉歌》；其二在杭州做过通判官；其次与他相伴最后的王朝云是杭州人。客观的看，如果苏轼没有被贬，决然不会产生《煮肉歌》，与杭州红烧肉没有一丁点瓜葛。由此可见，为纪念文士泰斗苏轼，不忘王朝云朝夕相处使他产生永不枯竭的创作灵感，我们把“东坡肉”改为“朝云肉”更为贴切。宋代苏轼虽然名冠文坛魁首，但所爱之人王朝云与清代四杰之一的冒辟疆之妾董小宛来比，要不幸的多。至少董小宛在史籍以及杂记流传中，人们还能看到她的身影，以及董糖、董肉在现代的传承。
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