东坡肉的发明者应为王朝云更合理
文/王明军
前不久在上海小南国花园酒店参加一个小型酒店用品展,有幸认识了杭州严州府食品有限公司的销售经理翁博成,交流颇为顺畅。浏览其产品,对中央厨房居然做东坡肉引起极大兴趣。一包十块肉,批发50元左右,如果酒店整盘出售,售价不会低于100元,这种单价食客一般不能接受,于是只能论块卖,每人每位卖,每块单价空间至少可以卖15~25元/位,走中高端路线。如此东坡肉要配送门店要保持材质、造型、口感,要求是很高的。兴趣之下,欲掏钱购买体验,翁经理不让,于是欣然接受了一份样品。
闲暇之余,品尝东坡肉后突然冒出一个想法,东坡肉是苏轼做的吗?从历史的角度回放苏轼一生走过的路程,以及我国食文化发展的特点,答案是否定的。如果真有人发明的话,那也是苏轼的第三个女人王朝云。
苏轼在文学上春风得意,官场里仕途多舛。说来也怪,王安石变法,苏轼并不完全赞同其观点,便被划到保守派司马光一派,被贬;风水轮流转,等到司马光当道,本可以咸黄鱼翻身的苏轼,却又不赞同司马光全盘否定王安石的新法。数年之后,司马光失势,当朝者又把苏轼归为司马光派,又被贬。之后,苏轼被一刀切,打入“元祐党人”册中,一贬再贬,最后被贬到古人称之为天涯海角的海南岛。于是,人们时常哀叹苏轼的命不好。好在大宋朝不杀文士,苏轼性命无虞,官虽小,还能买得起黄州的猪肉。
苏轼被贬过程中,从未放弃写作,每到一处都留下精彩的诗文,始终保持着乐观、潇洒、豁达的生活情趣,这与一直伴随左右的至爱王朝云所分不开的。苏轼娶的前两个幼女是表兄妹,第三个女人是他的侍妾王朝云,是苏轼任杭州通判时买下的,当时朝云只有十二岁,姿容俏丽,能歌善舞,聪明过人,甚得苏轼的欢心。很难想象,在如此困难时期如果没有朝云的陪伴,何来“老夫聊发少年狂”、“天涯何处无芳草”、“野火烧不尽,春风吹又生”;还有“山穷水复疑无路,柳暗花明又一村”、“踏遍青山人未老”等千古绝唱!在惠州,当地出产荔枝,老夫少妻“日啖荔枝三百颗”,活得有滋有味。太学博士秦观赞美王朝云道:“美如春园、目似晨曦”。红颜薄命,朝云最后病死在惠州,年仅三十四岁。
时下,人们普遍认为“东坡肉”创制于徐州,完善于黄州,名扬于杭州。其实,东坡肉的起源源自苏轼的煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美”。至于用文火少水慢炖的烹饪方法出自何处,已无从考证。这是因为在清代之前,猪肉在上等筵席一般不用,苏轼拿猪肉赋歌也带有被贬洒脱、超然和对权贵不削一顾之意。至于煮肉“慢着火,少着水”掌握火候和时间的烹饪理论,都是祖先流传下来的基本技法。可以想象,王朝云在陪伴苏轼期间,在烹肉技能上的独到之处,深得苏轼的喜爱。元代《居家必用事食品类类全集》的“煮诸般肉法”,就明确了“盖定慢火养”的不二法则。袁枚在《调鼎集》强调烧肉先武后文。例如:“每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒,滚肉一二十次,加茵香一钱,加水闷烂,亦佳”。元代时人贾铭《饮食须知》的诫单更是明白地告诉人们:“凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一误于火太猛,滚急水干,重番加水;一误于火势急停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。”所以我们现代人做红烧肉的方法,都是依据祖先的经验沿袭下来的。
苏轼写美食,并不等于他亲自做,文人远庖厨。我国食文化在唐宋时期达到空前的的高度,有相当一部分归功于当时的盖士人参与了美食的写作和传播。苏轼喜食猪肉,这要归功于爱妻王朝云的烹饪手艺。顺便提一下,“富者不肯吃,贫者不解煮”,穷人不知道怎么烹饪是可以理解的,因为饭也吃不饱,何来吃肉。富者不肯吃,并不是对猪所有的部位都不吃,而是有选择性的。受医圣药王孙思邈“以脏补器”、“以形补形”的理论影响,猪的内脏和猪蹄反而得到人们的青睐,这就是余下的猪肉“价贱如粪土”的原因。受传统影响,猪肉不上台面,只配穷人食用或者充当军粮的用途。在处理上,大多都通过腌制后晒干(风干)储藏的方法。宋朝岳家军行军打仗,通常以猪腊肉为军粮,其制作方法考究,风味独特,深得士兵的喜爱。《居家必用事食品类类全集》记载江州岳府腌藏肉品的猎肉法:“新猪肉打成叚。用煮小麦滚汤淋过控干。每斤用塩一两。擦拌置瓮中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出瓮。用元腌汁水洗净。悬于无烟净室。二十日以后。半干湿以故纸封褁。用淋过净灰于大瓮中。一重灰一重肉。埋讫盆合置之凉处。经岁如□煮时米泔浸一炊时。洗刷净下清水中。锅上盆合土拥。慢火煮。候滚即彻薪。停息一炊时。再发火再滚。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏腊月前十日。腌藏令得腊气为佳。稍迟则不佳矣。牛羊马等肉。并同此法。如欲色红。湏纔宰时乘热以血涂肉。即颜色鲜红可爱。”
杭州人把红烧肉冠名为东坡肉,第一是苏轼有过一首《煮肉歌》;其二在杭州做过通判官;其次与他相伴最后的王朝云是杭州人。客观的看,如果苏轼没有被贬,决然不会产生《煮肉歌》,与杭州红烧肉没有一丁点瓜葛。由此可见,为纪念文士泰斗苏轼,不忘王朝云朝夕相处使他产生永不枯竭的创作灵感,我们把“东坡肉”改为“朝云肉”更为贴切。宋代苏轼虽然名冠文坛魁首,但所爱之人王朝云与清代四杰之一的冒辟疆之妾董小宛来比,要不幸的多。至少董小宛在史籍以及杂记流传中,人们还能看到她的身影,以及董糖、董肉在现代的传承。
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