功夫不仅在表面：包裹在平凡里的味蕾惊喜

2014年07月24日16:43 教育专栏作者：bestfood美食中国

　　一行人来到嘉逸国际酒店的中餐厅，看到裕景轩三字，不禁觉得这家粤式菜馆也太中规中矩了。果不其然，大厨递过来今天的餐单，温泉蛋，天籽金兰炖玉芙蓉，耗油手打面，姜撞奶，都是些常见的传统粤式美食，这些菜式可以玩出什么花样？

　　首先上的是头盘——从化温泉蛋沙律，盛在还喷着白烟的西式玻璃容器里，马上让人有了温泉仙境的幻觉。但因为广东人见惯了西餐与中餐的混搭，也并没对沙律抱有多大期望。

　　直至白溜的蛋白滑入口腔，直抵喉咙，回头再泯一口留在舌尖上的蛋黄，发现蛋黄竟是溏心的，新奇有趣。咦，这蛋还挺有内涵的。遂问做法，恒温67.2摄氏度蒸2.5小时。精准的温度和时间，造就了美妙的口感。

　　行政总厨谭国辉解释说，这便是近年噱头十足的分子料理做法。谭国辉入行三十余年，一直致力于粤菜的传承与创新，最近几年把新技术分子料理融入到传统粤菜中。作为国内践行分子料理的先行者，许多远至马来西亚、澳洲和加拿大的海外食客慕名来到裕景轩，只为一尝处处带给人惊喜的粤式分子料理。分子料理是运用化学理论于煮食之上，重组食物的分子结构，让食物以全新姿态示人。

　　看到这个汤，甚觉熟悉，再普通不过的粤式炖汤，只是汤面的这看起来像蒸水蛋的块状物怎么会飘浮在汤面？不管了，吃了再说，“水蛋”入口即化，多试几口，竟吃出了肉的味道，再喝汤，也是十分香浓的肉味。

　　大厨在一边笑，其实这“水蛋”就是纯瘦肉，这个就是传统的瘦肉炖汤。先熬好肉汤，再把瘦肉打碎至液体状再蒸，瘦肉和水的比例调配要刚刚好才能使肉块漂浮在汤面。看着肉面上的天籽金兰，浓郁的汤水，精准的调配，顿觉养生。

　　老字号的手打面和竹升面等向来是外省人来到广东必试的特色食品，但很少会在五星级中餐厅的餐牌上见到。这个捞面没有卖相难看的传统耗油，取而代之的是“鱼子酱”，这又是什么葫芦卖什么药？那团泡沫能吃吗？

　　大家都不敢动筷，我唯有先用筷子尖沾了一点泡沫一探究竟。酱油！这泡沫就是酱油，这“鱼籽”就是蚝油。这分子料理就是“装逼”，真是所见非所想，食物乔装打扮了便别有一番风味。

　　这下，大家有所警惕了，“这次上来的娃娃菜应该不是菜”！大厨大笑，热情上前帮我们用刀叉把菜切成了小块。迫不及待叉起一块就往口中塞，好吧，是娃娃菜，我叹了一口气，继续捡起用来装饰的红色小点放入口中，不能放过任何一件食物。我连续吃了好几粒，还是吃不出味道，投降。原来这是红萝卜汁，用胶囊技术凝固成固态，与耗油鱼子酱如出一辙。

　　最后的甜品看着就使人心情愉快，大厨示意我们拿起鸡蛋一饮而尽，这内里又会有什么惊喜？我们照做，用手端起鸡蛋，放到嘴边高度，张开嘴巴，仰头倾蛋，蛋黄留在了口腔中，官燕却先行一步直接到了喉咙，哎呀，我还想尝尝官燕呢。没办法，合上嘴巴，蛋黄在舌尖爆开，流得满口腔都是，仔细一餟，浓郁的果香味，是水蜜桃！真别致的甜品。