牛奶在中国古代是稀罕之物，只有达官显贵才能享用。从前认为博大精深的中华饮食中有一个遗憾就是奶制品缺乏，稍微做了点功课发现关于酥酪自古就有。唐朝大诗人杜牧就写过“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。“红楼梦里元妃赐宝玉糖蒸酥酪，被宝玉乳母李嬷嬷吃了。这些都是古人使用酥酪的证据。 清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你(即奶)茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”《燕都小仪器杂咏。牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。
涅槃经中，将人生分五味：乳味，酪味，生酥味，熟酥味，醍醐味. 从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐，也就是干奶酪(cheese)是乳品加工的最高境界。醍醐灌顶，则是精神满足的最高境界。古代中式奶制品分南北两派，南派代表作是双皮奶，姜汁撞奶。北派代表作就是宫廷奶酪和奶卷儿。 老北京奶酪或叫宫廷奶酪，也叫扣碗酪或者米酒奶，是中国北方游牧民族的传统奶制品。蒙古族称为奶豆腐，新疆叫奶饼，满族叫米酒奶。 传说，光绪年间一位御膳房的厨师将奶酪的方子送给一个落魄朋友魏鸿臣，让朋友有养家糊口的一技之长。这位朋友成了京城名小吃”奶酪魏“的创始人。从此，老百姓也能在大栅栏戏园子门口吃上宫里的美味小吃。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。旧时那些名角儿大腕儿在戏园子散场后总会来一碗扣碗酪。传统制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的，每层能够码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。在梁实秋著作里还这样记述：“我个人就很怕喝奶……。可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途径此地必定喝他两碗”，“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”。(百度百科之酥酪和奶酪)
中式宫廷奶酪主要是利用酒酿或米酒发酵所产的酸与牛奶中的酪蛋白结合产生凝乳。西方制造各种cheese基本也是这个原理。其实家里的普通醋就能让牛奶凝结沉淀，但因为单一的醋作出的奶酪风味不佳，所以用带酒味的酒酿来做，味道立刻就提高到帝王级别了。自打我去年夏天攻克了老北京宫廷奶酪和奶卷儿的做法，我家就经常能吃上这王侯将相级别的美味。因为我家自产米酒非常有经验，经常会做一些。在原味宫廷奶酪的基础上，我能变着花样做巧克力味儿，抹茶味儿，薄荷味儿，红曲米酒味儿等等，颜色好看味道丰富。今天给大家介绍的除了原味的，就是红曲米酒味儿的。这是所有风味宫廷奶酪里最好吃的。因为红曲米酒比普通米酒更甜酒味更醇厚。而且我这红曲米酒在冰箱里密封存放了快一年了，酒劲儿特足，味道非常甜，开盖儿那香味就能醉倒人。普通米酒和红曲米酒做法是一样的，我有一篇博文详细讲解了家庭制作米酒(伏汁酒，酒酿，甜酒，醪糟醴，江米酒)的科学原理和操作技巧：《懂原理就不会失败【绝色醇酿红麴米酒】》。保证让你做米酒万无一失，手到擒来。
材料：新鲜全脂牛奶，自制米酒，白醋，糖，水果丁或者果脯干果丁做法：1.全脂鲜奶250g煮开完全放冷，过滤掉表面的奶皮。2.过滤后的奶，加糖调味，再加入150g过滤掉米粒的米酒。再加入约1/2tsp的白醋。拌匀。分装入的小碗.3.烤箱110摄氏度(230华氏度)烤40分钟；或者大火蒸15分钟。4.放冷，再放进4度冰箱2-3小时。
小厨心得：1.牛奶的选材：牛奶应选用全脂鲜奶，放4度保持的那种。盒装室温保持的加入了很多添加剂，不适合做奶酪，我没试过，估计也做不成。去脂鲜奶里酪蛋白成分比较低，也不容易做出奶酪。2. 米酒的选材：自制米酒最好，刚做好的米酒酒精浓度不是很高，最好是4度保持至少保存1周以上，这样的米酒风味最好。我们家的红曲米酒保存了一年了，风味太好了。市场上买的米酒要么巴斯德消毒过了，很多还加了防腐剂，或者还兑水加糖，所以不合适做奶酪。因为买来的米酒浓度不好掌握，所以做成功奶酪的几率不高。3. 牛奶和米酒的比例：牛奶的浓淡不好说，现在国内的奶制品厂家集体陷入信任危机哈。自制米酒有浓有淡，我的经验是太浓太淡都不太好，米酒太浓，在烤之前就会牛奶，而且烤制时会有絮状沉淀，乳酪乳清分离，醋放多了也会如此。所以如果米酒浓的时候，可以选择不加醋或者放少于1ml的醋，要么稍微兑点水在浓米酒里。如果米酒比较淡，那就加2ml左右的醋。放冷的奶加入米酒或者做奶卷儿剩下的乳清(仍然含有米酒)都可。我更喜欢用做奶卷剩下的乳清做，基本不失败。本文用的红曲米酒和普通米酒两种，操作完全相同，红曲米酒作出的更好吃。做抹茶奶酪时，不要担心抹茶那点儿碱性，微不足道。另外，有些人用果冻粉冒充米酒做宫廷奶酪，没有米酒特殊的甜味酒味，也不是米酒和牛奶化学反应的结果，能好吃吗？ 4.火候的掌握：烤的时不预热炉子更好，冷炉子开烤。温度到了220华氏度后，烤半小时到四十分钟。不烤不行。我查资料时看到说包上保鲜膜大火蒸也行，我试过了，没有烤出来的效果好，蒸的时间不容易掌握，一旦蒸过头就会出很多大洞，表面也不平，成蜂窝状。网上有的一种微波炉做奶酪版本，我试过，不可取。微波炉火力不好控制，温度稍高一点，奶酪都沉淀了，没法凝结成大块。5. 其他重点技巧：冷鲜奶做不出来。一定要煮奶，而且一定要把奶放凉再加米酒否则乳酪会沉淀下来。网上有朋友说可以用奶粉冲奶做，我没试过。放冷的奶只加醋做不出来，一定要加米酒。另外，糖要在煮好牛奶后再放。 6.烤好放冷不冷藏也可以吃，冷藏后风味更佳。在奶酪上放点儿水果干果果脯之类装饰并加味儿。也可以在烤制奶酪之前混入干果，果脯或者水果丁。挤点薄荷汁在奶酪上吃味道太美好了。我还做过巧克力和抹茶风味的，还没来得及拍照老公都消灭了。7. 过滤剩下的米酒粒儿就是酒糟，用来烧菜美味极了！宫廷小吃红豆奶卷儿，同样是用米酒加牛奶制作，做法比奶酪简单，做法请看：宫廷小吃红豆奶卷儿
【做法图解】-红曲奶酪
原味奶酪
原味儿奶酪
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