川菜中有一道家常菜式，不仅粉丝天量，还经常荣登各种餐馆“点菜率”评选榜单之首。在网上搜索，相关条目立马跳出百万级。其粉丝分布的范围遍及国内外，其影响力之大之深，绝对压倒当下走红的网络诸“大V”。随便找个高校学生或企业员工问他们食堂的菜谱，前三名里面保准有它。前几年“神舟”飞船载人飞行，在带上太空的航天员食品中，它也被特别提出来说事，红得蹿上了天。
敢问这道菜为何方神圣？其实就是一般人都熟悉的鱼香肉丝。在博大精深的川菜谱系中，鱼香肉丝并没有“高端大气上档次”的贵族范儿，但它名气大，称得上“十处打锣九处有它”，家庭厨房、单位食堂、街边苍蝇馆乃至高档餐馆，时不时都有它夺目的色彩和抢鼻的香味闪亮登桌。
鱼香肉丝，主原料就是很普通的七瘦三肥猪肉切成的丝，烹炒过程不复杂，资源不稀缺，交换价值不昂贵，那么，这个餐桌大V是怎样炼成的呢？仅仅就是因为没有鱼而能做到鱼香么？在议论这个问题的时候，有个现成的说法每每被提及，就是东晋时蜀州人常璩在《华阳国志》中说的“尚滋味、好辛香”，这句话沿用到今天，成为吃货们对神奇川菜来历的概念性共识。
要正确解释鱼香肉丝，“尚滋味、好辛香”几个字太纲领性了，不卖关子地说，造就这个“味型”的核心是四川泡菜。做鱼香肉丝主要依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒。加上葱、蒜、糖、醋等佐料，不用鱼也能炒出浓郁的鱼香味来。
为什么四川人擅长做好吃的菜肴？最重要的原因应当是四川的传统饮食习俗。一种饮食习俗得以形成，是这个地方的物产种类、生产力和经济文化发展水平的体现。四川地区自古以来就有“天府”美誉，一直是物产丰饶之地。虽然有蜀道难的说法，但四川并非严格意义上的蔽塞之地，从汉末以来，中国历史上发生的重要人口流动，都与四川有关。大批流动的人口，把各自原居住地的生产方式与文化习俗带到新居住地，融入当地的生活内容，从而形成新的习俗。来自中原、漠北、关外、长江流域、珠江流域和沿海地带的人群，为四川输入东西南北经济文化的精粹，川菜的发展，就是这个大融合体系中的一个子系统。
四川泡菜是中国蔬菜加工史上的一个优秀集大成者。北魏时人贾思勰在他的农学著作《齐民要术》中，详细地记载了当时华北地区的蔬菜加工方式。那时候距离大棚种植还很遥远，蔬菜加工，目的是为了保存产品，满足淡季所需。主要加工方式有腌渍作菹(读音“组”)和干制。作菹是一种相当古老的蔬菜加工方法，在《诗经》中就有了作菹的记载，《周礼》中更是记录了七种蔬菜做的菹。什么是菹呢？把古书的解释翻译成白话就是腌渍发酵、不易腐坏的酸菜。古人把菹分为两种，切细后腌渍的叫齑(读音“积”)，整棵或大片腌渍的叫菹。
这两个生僻的汉字跟今天的四川泡菜有什么关系呢？古代的菹和当今的泡菜的味道是否一样已经无从判别，但是两者的制作原理和工艺是一脉相承的，都是以乳酸的发酵作用加工保存的盐腌菜；利用食盐的强大渗透压，造成蔬菜生理脱水，达到保存的目的。可以说，是相当合乎科学原理的化学加工工艺。在《齐民要术》里面，就记载了三十多种做菜菹的方法，用菹烹制菜肴的方法很多。
今天的四川泡菜的特点是发酵低盐，色香味形俱佳，佐餐和调味的功能并重。但是在二三十年前，低盐这个与健康有关的概念还没有贯穿到四川的广大泡菜坛子里，泡菜还一直是储藏蔬菜和做调味品的手段，跟两千年前的目的没有太大差别。在近代川菜成长的过程中，四川泡菜跟豆瓣酱一起，成为川菜创新口味和完善经典的哼哈二将。清代的湖广填川移民[微博]运动中，来自秦陇、长江流域和岭南等地的饮食习惯、烹饪手段以及蔬菜品种，又一次极大地丰富了四川饮食文化，包括四川泡菜，也不可避免地受到移民饮食习惯的影响。而鱼香肉丝，应该是在这个基础上不断完善起来的一个菜肴。
明末战乱和瘟疫使得四川人口剧减，清初全省剩下不到六十万人，“千村万落生荆杞”，天府之国徒具虚名。清廷委任的四川总督以及省府机构，在阆中暂住了五十余年才搬进成都。湖广填川给四川注入了上百万新移民，经过相对宽松安宁的康、雍、乾时期，四川人口快速增长，据嘉庆年间统计，成都府有三百八十多万人口，重庆府有二百三十多万人口。没有一个与之适应的生产力，且不要说产生“尚滋味、好辛香”的美食，连那么多人都养不活。
关于鱼香肉丝这个菜的“身世”，坊间有一些说法，比如有人说是三国蜀汉就有了，后主刘阿斗投降曹魏，把这个菜带到了中原，但是它是怎么回归近现代川菜体系的，没有下文。实际上四川普遍食用辣椒，是在清朝同治年间。阿斗生活的时代没有泡辣椒，做出的鱼香肉丝会是什么味道？还有人说，抗战时期，蒋委员长的厨师在这个菜里面加入了浙江菜的味道，使它成为今天的味型。这个说法同样没有可靠的史料为证，不足为信。
成都媒体老前辈傅崇矩先生编撰的百科全书式的《成都通览》于一九零九年出版，该书。的“成都之食品类及菜谱”部分收录了1328种川味菜肴，里面偏偏没有鱼香味的菜品，傅先生出生于紧挨着成都的简阳，年轻即到成都谋生，对这个不会轻易疏漏。保守一点说，即使当时有这个味型的菜肴，也只是个别现象或雏形状态，还没有成熟到可以在餐馆挂牌并影响到居民厨房。因此，鱼香肉丝的形成与完善，应该是此后若干擅长使用泡菜做佐料的专业或业余厨师前赴后继的产物。
据餐馆厨师说，炒好的鱼香肉丝，一要有型，即装在盘子里不能软趴趴的，更不能流成一滩泥，而是能够尖垒垒地像一座小山。“山”下要有一圈浅浅的“水”，也就是油，但是这个“水”不能烟波浩渺，要给盘子留下一整圈儿让想象力散步的空白。
最后探讨一个技术上的问题：鱼香肉丝里面应该加什么配菜？现在餐馆出品的鱼香肉丝，绝大多数要配以青笋丝和黑木耳丝等，于是家庭厨房的产品也纷纷效仿。有年轻吃货请教吃界前辈，传统的鱼香肉丝有没有这类配菜？据一位资深吃货说，青笋和黑木耳之类的配菜，是现在的餐馆为了降低成本而加的，过去没有，实实在在尽是肉丝。
其实也不必这样认真拘泥于所谓正宗，任何正宗都是可以被革命的。撇开成本，单说加上青笋和黑木耳，能使鱼香肉丝的色彩和口感更加丰富——红色的泡海椒，牙黄色的泡姜，白色的大蒜，绿色的葱，再加上翠绿的青笋和黑色的木耳，或剁粒，或切丝，与酱红油亮的肉丝配伍，一道菜就是一份赏心悦目而又大快朵颐的工艺品，如果还有别的合适配菜，为什么不可以多加几样呢？当然，前提是肉丝的“领导地位”要牢不可破。
作者简介：肖逢，媒体闲散人。居成都城东，读闲书，不专不精，偶然有杂什文字混迹报刊。
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