秉持着“与其被人熏，不如自己去熏别人”的江湖爱粉人士信条，每次壹读君吃螺蛳粉都作势要熏坏小伙伴，然后在小伙伴们灼灼的目光下默默地躲到角落去吃。
讲真，爱吃螺蛳粉的人对众人所说的臭味浑然不觉，还觉得美味鲜香，直至吃完以后面对众人掩鼻呼“臭”的模样，方知自己从发丝到脚底都充满了味道。而且螺蛳粉留“香”持久，超越了不少的香水大牌。如果吃完螺蛳粉不去洗个头洗个澡换身衣服，那恭喜你，你就是人群中那颗最亮的星。
“香”和“臭”由什么来决定？
我们平时说到“香”，通常都会想到花果香、烤肉香，而说到“臭”，则会想到粪便、垃圾、尸体之类的东西。香味通常暗示着美好的事物，而臭味则应该是一种警示，表示这个东西有毒或者有害，不要去吃。
不过，香和臭其实不是绝对的，而是相对的。根据专业嗅辨师的说法，严格意义上的“臭”包括日常生活中的臭气和香气。不管是什么气体，浓度超过正常值的20倍就是污染。有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻。比如茉莉花香，可以用粪臭素稀释得到(粪臭素就是从大便里面提取出来的，嗯。)
所以，一个气味臭不臭，是没有一定标准的。不同的人闻起来都不一样。有的人就喜欢汽油味儿，一进车库就使劲闻，而其他人则觉得臭。食物的气味也一样是相对的，有的湖南人喜欢臭豆腐的刺激劲儿，蛋糕香甜的气味却让他们觉得腻。在鼻炎患者鼻子里，所有的气味都不好闻。大豆过敏者可能对豆味也没有好感。对于所谓的“臭味”食品，有些人觉得香，有些人觉得臭，所以其实应该说它们有“特殊气味”。
有些人觉得的臭，在另一些人心里是可爱的
为什么臭味食物有这些“特殊气味”？
臭味食物主要包括一些动物性食物，如某些奶酪、皮蛋、鲱鱼罐头等；一些豆类及其制品，如纳豆、豆腐乳、臭豆腐等；以及一些蔬菜水果类食物，如臭苋菜梗、螺蛳粉里的酸笋等。他们产生臭味主要是因为制作工艺使他们产生了一些挥发性气体，比如醇类(像酒精那种)、醛类(像油漆那种)、烃类(像香水那种)等有机物。也有天然有特殊气味的，比如榴莲和鸡蛋，是含有一些可挥发的硫化物。
说回螺蛳粉。螺蛳粉里让人闻之掩面的气味来自于酸笋。腌制螺蛳粉专用酸笋的方法是将鲜笋去壳后切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮，浸泡半月，大功告成。说白了就是把厌氧细菌憋出来分解蛋白质，然后我们享用分解产物——具有鲜味的氨基酸。
酸笋散发出的浓烈臭味成分很复杂，其中含量TOP 5的物质依次是乙醇、对甲苯酚、一种未知物质、3-辛醇和芳樟醇。乙醇就是酒精，含量占酸笋散发气体的36.25%左右，怪不得有人说这气味“也是醉了”。含量占到23.25%的对甲苯酚其实按照标准的化学定义来说是“有芳香气味”的。含量较低的3-辛醇呈强烈油脂、果仁和草药香昧，稀释后呈蘑菇香气和干酪香味；而芳樟醇作为世界上应用最多的香味原料，则带有浓青带甜的木青气息，就像玫瑰木的味道。
这样说来，除了那个神秘的“未知物质”无法确定之外，其他的气体虽然都是香味，但是是混合的香味，前面说了本来香味和臭味就没有明确的界限，不同香味混合的气体就更加“不可描述”了。酸笋里这些混合起来的香气在煮粉时的高温下快速挥发，加上螺蛳粉店一般店面不大，而且只卖螺蛳粉，气体浓度可想而知。
为什么人类会吃闻起来奇怪的食物呢？
早期的人们并没有很好的保存食物的方法，食物难免腐败发臭。而由于物质短缺，很多人也不舍得扔掉“坏掉”的食物，尝试之后发现，部分腐败后的食品虽然臭，但并没有毒害，反而有着特别的风味。例如“臭”名昭著的鲱鱼罐头，就是为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，也是为了节省食盐，所以把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。
既然有过各种尝试，应该也有人吃了发芽的土豆什么的死掉了，所以后来大家就不吃这些东西，并且当做宝贵的经验和警示流传下来。渐渐地，人们就开始有选择性地腌制食品从而延长保质期了。
还有一些居住在特殊环境下的人类，为了获取人体必需的营养不得不摄取散发恶臭的食物。例如因纽特人，他们还有一个充满不敬之意的名字是“爱斯基摩人”，也就是“食生肉的人”，他们生活在冰天雪地里，想要随处生火吃熟食是不现实的，因此食用生肉就成了他们的民族习惯。由腐烂的海鸟和海豹尸体制成的Kiviak听上去十分恶心，但却是因纽特人补充维生素的几乎唯一方式。
在一些地方，臭味食物是由于风味而被广为流传的。例如在“民以食为天”的中国，食用臭味食物已经成为了一种文化。漫长的时光使得人们学会了利用细菌去创造美味。腌制工艺使得细菌分解这些食品的时候水解蛋白质，产生异味气体的同时也产生有鲜味的氨基酸，让人食之难忘。
如今，人们不再仅仅为了保存食物而去制造臭味食物了。随着饮食文化的日益繁荣和广泛传播，大家能尝鲜的机会越来越多，原本没有吃“臭食”习惯的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，来者不拒。而带有特殊气味的食物作为一种独特的饮食文化，尽管争议性很大，还是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。
参考资料：
《为什么人们爱“食臭”？》 《人文杭州》记者 方舒
《酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究》 广西大学[微博] 朱照华硕士 著
《臭食巡礼》 汪朗 著
《为什么越臭越爱吃？》 仰望星空 著
《闻臭师给臭味“定罪”》 记者 陈勇
《食臭习俗的分布及成因初探》 《温州大学学报·社会科学版》赵科峰、姚周辉 著
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