向军老师做经验交流

　　各位领导、各位专家、各位老师：

　　大家好！

　　我是向军，非常荣幸能有这样一个场合和平台，让我向大家汇报我在烹饪职业教育教学中的一些心得体会。

　　我是一名职高毕业生，1983年进入劲松职高学习中餐烹饪专业，1986年留校做老师。30年来，我和我的母校——劲松职高共同成长，共同感受着中等职业教育的变化与发展，在多年的烹饪教学中，我也逐步形成了自己对于烹饪职业教育的一些理解和认识。

　　一、融菜系精华 树劲松烹饪品牌

　　1、博采众长做大厨

　　我是一名教师，也是一个厨师，传承祖国博大精深的烹饪文化与技艺，是社会赋予我的职责，也是我追寻多年的职业理想。说到传承，应该是先有“承”而后有“传”，所以就不得不先说说我的从艺之路。

　　我是劲松职高第一批烹饪学生，母校是我厨艺学习的起点。在这里学到了技术，也深深铭记，要想成为一个好厨师，要有持之以恒、吃苦耐劳的毅力、要有精益求精的工作态度和海纳百川虚心好学的学习精神。 

　　正式工作以后，我没有放弃厨艺的学习，在繁重的教学工作之外，我的寒暑假节假日，差不多都花在了厨房里。为了广泛学习，博采众家之长，1994年，在劲松职高郝守本校长的引荐下，我正式拜“国宝级烹饪大师”王义均为师，学习鲁菜。通过师父的言传身教，以及与屈浩、大董等中国烹饪界响当当的师兄弟们多年的交流，我深刻的认识到“艺无止境”四个字的含义，30年来，我广泛地学习川、鲁、苏、粤各菜系的技艺精华，在仿膳饭庄、丰泽园饭店、京伦饭店、凯宾斯基饭店、扬州春兰大酒店、广州白云宾馆、新加坡金山大酒楼等几十家餐饮企业，都留下了我学习实践的身影，自己的烹饪技艺也不断提高，2011年我被中国烹饪协会认定并授予中国烹饪大师称号。

　　2、国际交流融创新

　　更要感激学校的是，随着国际合作办学越来越深入，学校给我提供了很多次到瑞士、英国、德国、芬兰、法国等国家进行厨艺学习交流的机会。让我感受到西餐厨师敢于变化，敢于创新的文化理念。也使我感到自身阅历的不足，我决定也要把西餐学好，为古老的中餐注入创新的活力。

　　通过多年的厨艺学习，我的技艺在提升，我对烹饪文化传承的理解也在加深。我逐渐认识到：菜系技艺融合、中西文化融合是烹饪发展的大势所趋任。身在文化融合的崭新时代，身处流派荟萃的首都北京，任何固守烹饪菜系藩篱的积习，任何坚持中西烹饪文化水火不容的浅见，都不利于中餐烹饪文化技艺的传承发展。

　　3、技艺传承有特色

　　作为学校烹饪专业带头人，我将这种烹饪传承理念也融入到了专业教学中。劲松的烹饪教学在内容设计上，不再选取任何一个菜系作为主攻方向，而是以基本功为基础，博采众家之长，汲取各地各派的技艺精华，让学生在有限时间内广泛学习中餐烹饪中最具生命力的技术与文化。而在教学具体实施上，则在传授传统技艺的同时，更加注重学生烹饪创新意识的培养。这在我刚才的公开课上也有所体现，学生在学完宫保鸡丁后，尝试着运用技术做其他原料的宫保类菜肴。这种不墨守成规的创新意识，是传统中餐烹饪文化中所缺乏的，也是推动烹饪技艺不断发展的动力源头。说到底，文化融合的烹饪传承观，不仅是为学生在短期内适合北京餐饮行业就业需要，更重要的是开阔学生的眼界，拓展他们的思维，让博大精深的传统烹饪技艺在他们手中能够不断发扬光大。

　　二、创课改新篇 领烹饪职教发展

　　1、以职业能力培养为核心，创新烹饪教学

　　从教28年，别人是在讲台上摸爬滚打，我则是在灶台的炉火与蒸汽中摔打锤炼，从一个初出茅庐的留校生到今天被评为北京市职教名师、优秀教师，期间收获的不仅仅是成绩和荣誉，更重要的是我对烹饪教学真谛的反思和领悟。    

　　随着课改的深入和自己在教学上的成熟，我逐渐形成了属于自己的教学观：我认为烹饪职业教育的课堂教学应当以培养学生的综合职业能力为核心，这种综合职业能力，不仅包括烹饪的基本功，还包括厨师基本素养、语言表达、沟通合作、自主创新能力、以及符合厨房安全卫生规范和质量标准的实际生产能力。服务于这一核心，我在烹饪教学中提出并实践了“情境合作学习模式”

　　情境化的合作学习组织：我的学习小组不同于一般合作学习小组，它是模仿厨房工作岗位的设置而建立起的学习小组，每组由5—6人组成，组内仿照企业厨房设置厨师长、主管、监督员、炒锅、上杂、打荷等岗位，组内同学轮换担任不同岗位。

　　情境化的合作学习任务

　　我结合中餐专业特点，采取以技法为主线，以菜品为载体的方式，构建了课程学习内容。在学习任务的设计中，在符合学生学习规律前提下，保持学习任务与工作过程一致性。以《打荷》、《炒锅》课程为例，两门课程是由“打荷工作”、“炒锅工作”典型职业活动直接转化的课程，在企业热菜厨房中，炒锅与打荷工作需要紧密配合共同完成一个菜品的制作。两者在时间、空间、流程与成果具有高度的融合性。针对此特点，我们将《打荷》与《炒锅》两门课程的学习任务融合在一套学习载体中，两门课程的学习任务均按《油烹制基础菜肴》、《油烹制特色菜肴》、《水烹制菜肴》、《特色烹制菜肴》、《混合烹制菜肴》五个学习单元展开， 每个单元至少有三个以典型菜品作为载体的学习任务。从而在学习任务上保持了与工作过程的一致性，从而在学习内容上为学生提供了较为真实符合职业情境的学习任务。

　　情景化的合作学习过程

　　在我的课上，学习小组是一个基本学习单位，小组按照内部岗位分工，在老师指导下，模拟企业的岗位生产流程，从开档备料开始，各司其职完成菜品的整个制作过程，在这一过程中，既有岗位之间的交流与沟通，如主管与炒锅之间，监督员与厨师长之间；也有岗位之间的通力合作、默契配合，如炒锅与打荷之间、炒锅与上杂之间。每次课不断重复这种工作过程，学生的工作沟通合作能力能得到很好的锻炼和培养。

　　鼓励学生创新是我教学的一贯主张，在“情境合作”学习模式下，我会要求学生根据已学的技术，在合理范围内大胆创新，这种创新可以是选料选取方面的，也可以是选料搭配上的，也可以菜品口味和造型上的。但无论何种创新，我都要求大家共同设计、充分讨论，合作实施完成并进行总结评价，这样做，不仅确保每个人都能提出创意，也可以保证创新作品的成功率，同时也可以锻炼的学生的交流合作能力。

　　情景化的合作学习评价

　　在教学中，我综合各个企业在流程、质量、安全、卫生、纪律等方面的要求，选择最重要、最通用的内容，制定我在课堂上的生产规范和流程，让学生在模拟操作中加以执行，比如针对操作的卫生规范我提出了“四清”标准：即手清、刀清、台清、地清。

　　在每个学习小组内，专门设置监督员一个岗位，负责监督组内成员在操作过程中是否严格遵守生产流程和生产规范，并做好相应记录与反馈。

　　为了加强学生的生产规范意识、流程意识和质量意识，我为每个工作任务都制定了工作过程评价表和工作成果质量评价表，在课堂教学中通过开展教师评价、组内互评和学生自评。通过评价，学生对厨师岗位职业规范和质量标准会有更加深刻的了解，从而提升其整体综合职业能力。

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