胆小勿入：万圣节恐怖蛋糕吓破你的胆

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　　对我而言，万圣节要么是小孩子挨家挨户敲门要糖果，要么就是大人装扮成僵尸之类的上街游行。去年在其他博友那里看到欧美国家的万圣节游行，那场面甚是盛大！大到老头老太太，小到小狗小兔子，都全副武装地装扮成僵尸。有的可爱，有的恐怖。无论是可爱还是恐怖的，都有让人想参与进去的冲动。

　　有幸参加新浪美食举办的#烘趴女王#万圣节戚风大赛，第一次做万圣节的节日作品，还真有点儿找不到北，不知道应该以什么形式呈现出万圣节的节日气氛。是可爱的小骷髅呢？还是乖巧的僵尸小布偶呢？其实心里早有答案——成人版的恐怖加血腥！

　　这份作品远看更逼真一些，所以头图做了所有照片的合集。大晚上的码博文，自己看着图片都有点儿慎得慌。由于是第一次制作万圣节的食物，不太好拿捏，其实就是没有自信。把万圣节具有的经典特色元素——南瓜、手指、眼珠、血、蜘蛛、蝙蝠、猫，通通制作出来，运用在戚风的装饰上。这不单单是装饰一个蛋糕，而是把蛋糕和万圣节元素融为一体，做成一个恐怖主题场景。制作前的想法很美好，可是实际操作起来就有些手忙脚乱。用了两天时间，还是做的有点粗糙。自我安慰，像这种模拟血腥场面的布景，都无法达到完美吧。

　　我的设计理念从外到内都很聚到，首先戚风蛋糕胚用的是南瓜和肉桂，南瓜是万圣节的中心。血腥场面不适合使用杰克灯，我便将南瓜用在了蛋糕里，这样蛋糕里的南瓜元素就有了。其次，用了红色火龙果制作成果冻用来充当血浆，浓厚的血搞的有点儿太浓厚了，更像是向外涌出的血浆。我看网络有很多用番茄酱做血浆的，总觉得味道和蛋糕不搭，用火龙果、草莓或是树莓做出来的血浆不仅颜色逼真，味道和蛋糕也会很搭的。再次，本打算用融化的棉花糖做成蜘蛛网缠绕在血浆上，营造一种陈旧感。可惜，某些大师也有误人子弟的时候，按照公布出来的方子制作，棉花糖蜘蛛网却融化在火龙果血浆里，甚是恼火，索性把所有蜘蛛网全拔掉，偶尔还剩有一丝丝残网。最后，就是小装饰，眼珠子、手指、蝙蝠和猫咪。眼珠子里也是南瓜蛋糕，因为我想场景里的每一个小东西都可以吃。眼珠子用翻糖做是很逼真的，也是这个场景中我最为满意的零部件。蝙蝠、猫咪、蜘蛛是纯手工画的，想要元素更多一些来做点缀。手指饼干最为经典，也是出镜最高的一款万圣节饼干。网络上有很多做法，也有很多样子，我每个配方和样子都看了一遍，最终还是用自己配置的配方来制作，用自己认为更逼真的样子来捏造出骨感的手指。

　　其实我的想法很简单，就是尽量看起来恶心、恐怖。

　　来说说这次派发的比赛模具，西班牙Lekue的8寸萨瓦林戚风蛋糕模具。一直念想着能有个乐葵的萨瓦林戚风蛋糕模，据说是模具界中轻松脱模的佼佼者，对此我深信不疑。

　　曾经看到过别人用这款萨瓦林，刚出炉的蛋糕轻轻倒扣，蛋糕便滑落下来，而且完好无损，蛋糕颜色也超级正！除此之外，它的造型也很漂亮，还有独特的花边，这样烤好的戚风不再是简单的圆，而是有棱有角、有弧度、有花边的王冠形状。

　　它触感厚实，特别设计了方便手拿的槽，很是贴心。不沾从洗刷开始，滚落在模具里的水珠没有立足点，原因很简单，就是不沾。

　　瞧我做好的戚风蛋糕，倒扣后等他晾凉，蛋糕轻轻松松就掉出来了。漂亮的弧度，诱人的颜色，谁还说硅胶模上色不好看？！

　　脱下来的模上挂着一点蛋糕，轻轻一冲，又干净如初。好东西，谁都爱啊！

　　接下来转回戚风蛋糕的话题。戚风蛋糕，我记得七八年前第一次做的时候没人教，做成了大饼子。然后连续几天都吃失败的大饼子，完全不知道错在哪里。之后认识了我的师傅，也是个烘焙发烧者，她告诉我了哪些要点，我这才成功的制作出了第一个戚风蛋糕！当时心里那个美啊！所以，现在有人问我要做戚风需要注意什么，我一定会毫无保留的把我认为重要的告诉对方，因为遇到一个指路之人是多么的重要。

　　关于戚风蛋糕，大部分人以蛋白为偏干性，蛋糕表面不开裂为成功的衡量标准，且认为蛋糕表面开裂则是失败的表现。其实不然，曾在一位烘焙高手的微博里看到她说过这样一句话，大体是说”没有人规定马卡龙该有怎样的裙边才是正确的，就像戚风蛋糕表面是否开裂来衡量戚风蛋糕是否成功是没有根据的一样。“我也一致认同此观点。

　　这次主要说说蛋白霜。蛋白霜无非就是打到偏干性或是湿性两种。

　　偏干性蛋白霜适合圆形模具和纸杯蛋糕，为的是有足够的支撑力使蛋糕蓬起且不塌陷、不回缩，炉温控制的好的话，表面也不会开裂。它的组织细密，柔润，有一定承载力，适合做单层或多层裱花蛋糕及单层翻糖蛋糕。我以前做甜品桌的时候，就使用偏干性的蛋白霜来做戚风蛋糕，因为支撑力较好，可以略微使用稍重的装饰。偏干性蛋白霜的密度是比较大的，因此它所对应的蛋黄糊的粘稠度应该与其相近。但是对于初学者来说，用这种方法做戚风蛋糕是会受打击的，因为稍不留神就打过头造成蛋白棉絮状，也可能搅拌手法不正确导致蛋白消泡，等等原因，等等失败的结果……这体现在我身边的姐妹中。一个接触戚风三四年了，总说做不好，回缩又塌陷；另一个刚开始接触戚风，跟着我做第一次便成功，当然她是用的不是这种偏干性蛋白霜做的戚风蛋糕，而是湿性蛋白霜做的成功的戚风。

　　湿性蛋白霜适用于中空模具，也更适合于初学者，我也是从日本戚风达人写的书里悟出来的，而我那第一次做戚风蛋糕就能成功的姐妹也是幸运的，否则会一直沦陷在失败的戚风蛋糕懊恼之中。湿性蛋白霜适用的中空模具，也就是烟囱模，它是专为戚风蛋糕所设计的。我在另一本书中看到过，印象中说是在好久以前，国外一位妈妈级人物做戚风总是中心塌陷，然后研究了这款中空模具，让戚风蛋糕糊能够通过中间的烟囱向上爬。自从用了中空模，她做的戚风蛋糕再也没有凹陷、塌陷，反而非常挺拔。但是对于湿性蛋白霜使用中空模时来说，戚风蛋糕的表面是要开裂的，不开裂不正常，爆头才能看出这个戚风蛋糕糊是否是正常的，是否顺着烟囱向上攀爬的。但是湿性蛋白霜打好后，几分钟不用便会有点儿蛋水分离的样子，不过没关系的，只需用刮刀搅拌几下就又恢复状态了。湿性蛋白霜做出来的戚风蛋糕组织是由密密麻麻的较偏干性蛋白霜做出来的戚风蛋糕的组织稍微大一点儿的孔洞组成的，因此口感Q，弹性强，而且蛋糕体很湿润，这种湿润和轻乳酪蛋糕还不是一回事儿。它的湿润是那种入口即化，不会噎人，糕体湿度要大与偏干性蛋白霜的糕体。我更爱湿性蛋白霜做的戚风，首先不会失败，其次口感是我所推崇的，最后我更爱裂开的大爆头。

　　综上两点浅述，仅想说明戚风蛋糕以表面是否开裂来判断戚风蛋糕是否成功是不完全的哦。

　　其实做任何甜品，遵循配方是对的，但是在遵循配方比例的同时，要根据自己以往的经验来调整也是一定的。像夏天的潮湿和秋天的干燥，同一个配方做出来的成品是不同的口感，所以自己的经验也很重要，也不要太循规蹈矩哦。

　　万圣节恐怖主题场景

　　【肉桂南瓜戚风蛋糕】

　　A

　　南瓜泥      90g(生南瓜带皮时大约180g)

　　色拉油      80ml

　　牛奶         160ml-195ml(根据南瓜的细软程度慢慢增加调节)

　　低筋面粉   160g

　　蛋黄         4只

　　白糖         80g

　　盐            1/4茶匙

　　蛋白         7只

　　白糖         60g

　　C

　　肉桂粉      5g

　　红糖         15g    

　　清水         30ml    

　　【做法】

　　1、【材料A】中南瓜洗净切块，放蒸锅蒸烂；

　　2、只取南瓜肉，用勺子压成泥，晾凉待用；

　　3、【材料C】中所有材料放入小锅中混合均匀，边搅拌边小火加热至糖溶化立刻关火制成肉桂酱，晾凉待用；(也可隔水加热)

　　4、【材料A】中的蛋黄加糖，慢慢搅拌至糖几乎融化；

　　5、加入色拉油搅拌均匀，加入牛奶搅匀；

　　6、加入南瓜泥搅匀；

　　7、筛入低筋面粉，拌匀，面糊呈缓缓的丝绸般流淌状态，提起打蛋器所流落的面糊流落在盆内，只会留下浅浅或几乎没有的纹理；

　　8、【材料B】中蛋白打成大粗泡时加1/3的糖，打成泡沫开始变细加1/3的糖，继续打至泡沫细腻加剩下所有的糖，打至湿性发泡，提起打蛋器后蛋白霜呈柔软的弯腰状态；

　　9、取1/3蛋白霜加入到面糊中，搅匀；

　　10、再取1/3蛋白霜加入到面糊中，用刮刀以戚风蛋糕的搅拌方式拌匀，再将拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜盆内，捞底拌匀；

　　11、将拌好的蛋糕糊留出大约3-4个纸杯蛋糕的面糊，倒入纸杯中，烤箱预热180℃，烘烤15分钟，剩下的蛋糕糊倒入大模具中，表面用勺子淋上步骤3的肉桂酱，用竹签子上下来回划几下，最后再慢慢的转圈划几圈，划出纹路及去除蛋糕糊内大气泡，烤箱预热170℃，烘烤50分钟，蛋糕体内插入竹签再拔出无黏浊物即可取出；

　　12.取出蛋糕倒扣在烤网上，晾凉脱模。

　　【万圣节恐怖主题场景】

　　A 蝙蝠、猫咪、蜘蛛

　　黑巧克力          适量

　　B手指头饼干

　　黄油                50g

　　糖粉                30g

　　牛奶                25ml

　　低筋面粉         110g

　　杏仁                少许

　　蛋液                少许

　　红色食用色素  少许

　　C血浆果冻

　　红心火龙果果肉 165g

　　清水                  30g

　　蜂蜜                  10g

　　吉利丁片            2片

　　冰水                 适量

　　D眼珠

　　南瓜戚风纸杯蛋糕    4个(90g左右)

　　黄油                         25g

　　糖粉                         40g 

　　翻糖皮                      少许

　　黑色食用色素          少许

　　绿色食用色素          少许

　　红色食用色素          少许

　　【做法】

　　1、【材料A】中巧克力放入碗中隔水融化，装入裱花袋，在铺了保鲜膜的案板上描出蝙蝠、猫咪的图案，蜘蛛画出身子和头，腿单独画出，放置凝固待用；

　　2、【材料B】中黄油室温软化后用打蛋器搅匀，加入糖粉打至发白，分3次加入牛奶，每次加牛奶都充分打匀，加入低筋面粉拌成面团，裹保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟；

　　3、取出面团，分成小面团搓成长条，用两只手挤兑长条，做成手指关节；

　　4、用刀在关节处划几道不规则的纹路，用手指略微按压除关节的其它部位，越扭曲越逼真；

　　5、杏仁一面图上蛋液，饼干比较尖的那端指甲处图上蛋液，将杏仁插在饼干里，要插进肉里才逼真；

　　6、烤箱预热200℃，烘烤8-10分钟，边缘泛黄取出；

　　7、【材料D】中黄油室温软化后用打蛋器搅匀，加入糖粉搅打至发白，将纸杯蛋糕搓成细碎状加入，拌成团，盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时，直至不黏手容易操作；

　　8、取出冷藏好的眼珠胚，搓成圆球；

　　9、翻糖皮取白色将眼珠包好，再分别用绿色、黑色食用色素将翻糖皮染成绿色、黑色，取一小块揉圆摁扁制成绿色眼珠和黑色眼珠贴在白色翻糖皮上，最后取一丁点白色翻糖皮制成光亮，贴在黑色眼珠上；

　　10、用红色食用色素在白色眼珠上画上红血丝；

　　11、【材料C】中火龙果肉放入料理机，加入清水和蜂蜜搅打成果泥果汁状；

　　12、吉利丁片放入冰水中泡软；

　　13、泡软的吉利丁倒掉冰水，并大体挤净水份，隔水座融；

　　14、融化的吉利丁液与火龙果果泥果汁充分拌匀，放入冰箱冷藏5分钟，取出搅拌观察浓厚程度，若未达到需要的浓稠度继续冷藏5分钟，直至达到需要的浓度；

　　15、将冷藏好的火龙果血浆浇在戚风蛋糕上方，使其顺着蛋糕纹路缓缓向下淌；

　　16、最后再将所有装饰的零部件拼在蛋糕上即可。

　　(熬夜赶制，两眼发直，若有错误，欢迎纠正，谢谢！)

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