一大钵汤汁浓稠的红烧鳝段在入冬时节是至美的享受。生活在加拿大居然也能买到鲜活的黄鳝，而且是野生的，很幸福。市面上货虽不多，但是买的人也少，挑选的余地很大。和养殖的鳝鱼相比，野生的活力强，骨头坚硬，滋味浓稠，香味更重，非常容易区分。加拿大零售的价格在每500克约14加元。
野生鳝鱼在国内应该也渐渐成为奢侈品了。中国野生的黄鳝产量逐年减少，这反映在加拿大进口统计数据上。加拿大市场上的活黄鳝全部依赖进口，但是来自中国的货从2009年起就停止了。其实黄鳝虽然原产于东亚、南亚地区，但是加拿大市场上过去五年里最大的两个供应国居然是美国和新西兰！越南也有一定的出口量，但与前两者相比有数量级的差距。
美国的鳝鱼多产于南部的佛罗里达和路易斯安那等地，其最初来源也是亚洲，很可能是中国。有人说美国鳝鱼最初是华人在十八世纪带到夏威夷，后来传到北美大陆。在北美没有天敌，黄鳝在野生状态繁殖旺盛。
所以我们就好好享受一下祖籍中国的野生黄鳝吧！
鳝鱼的挑选上不宜选太大的，不然肉质口感会硬些。红烧鳝段我最喜欢每条300克－400克上下的。
很多朋友做鳝鱼遇到的第一个难题是如何去掉体表的黏液。我听说过各种方法，盐擦，苏打擦，纸巾抹，用锅炒等等。我的办法很简单、有效－用开水略烫后，用厨房纸一抹，全部清除，干干净净。鳝段的切法上也依照江南人家常见的做法，脊背上切花刀，这样不但花俏些，口感也更加软嫩、入味。至于配料，大蒜头是不可少的，大蒜和鳝鱼是绝配。其他的无非葱姜尖椒而已，宽容度很大。
成分
活杀野生鳝鱼1公斤(3-4条)
清鸡汤1升左右(可用清水代替)
蒜两头，剥开去皮。
葱2根，姜一大块。
尖椒3只
料酒 20 毫升(或红葡萄酒20-30毫升)
白胡椒粉(可选)
酱油、糖、盐适量
做法
1.将鳝鱼肚肠清理好，烧一大锅开水，水开后将鳝鱼丢入开水里，稍烫，一、二十秒即可，迅速捞起浸入冷水。这时鳝鱼表面黏液变白了，但是肉基本还是软的。不要烫过了。用厨房纸将鳝鱼从头到尾一撸，只需一次，鳝鱼就干干净净啦！
2.鳝鱼放在案板上，每隔三四毫米左右在脊背上切一刀，到达脊椎即可，不要切断脊椎。然后切成4厘米左右的段子，沥干水分：
3. 葱切段，姜切片。铁锅放油，中小火，将这些配料炒香：
4.鳝鱼段投入锅中，翻炒，出香，倒料酒，翻炒，再倒酱油，翻炒。
放鸡汤(或水)，至刚刚淹没鳝段，大火烧开，转中火，用盐糖调味。再烧约二十分钟，汤汁收去三分之二左右，鳝段肉质软烂即可：
5.撒白胡椒粉(可选)，出锅装盘。
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