烤鱼这几年风行全国，劲飒之极，各种卤头儿都敢往上浇，最基本的麻辣就不说了，还有宫保的卤子，鱼香的卤子，乱七八糟的什么都招乎，不过无所谓，只要好吃，那就齐了，没有定数，所以本来我想做一个西红柿鸡蛋的卤子来着，后来一想可能不太搭，那得腥成什么样儿啊，鱼也腥，鸡蛋也腥，这碰一块倒腥腥相吸了，受不了。所以我决定还是来最受大家喜欢的麻辣味儿的吧。
麻辣烤鱼什么最重要，一定是浇头儿最重要，麻辣的浇头儿是啥呢，其实就是油、辣椒还有香料，再配点根茎菜，就齐了。麻烦就麻烦在浇头儿上了，川菜是最讲究用辣椒和香料的，炒料也是最讲究的，光是炒麻辣料的时间在家里就不可能实现，您要是在家炒香辣酱炒六七个小时，估计媳妇就得跟你离了，再婚还真别再炒了，一炒还得离，炒几次离几次，为了烤鱼，孤独一生，这谁受的了？屈原的名著是“离骚”，每年都有棕子吃，您的名著是“离婚”，每年都有烤鱼吃，直追前人，还是算了吧。
所以这回我给大家简化了一些，时间不长就能做出非常不错的烤鱼，不错到啥程度呢，个人觉得至少不次于一般的烤鱼店，真的能让您在家就能吃到不错的麻辣烤鱼，而且不用担心口水油和添加剂，还包你婚姻美满！我媳妇好吃这些，吃完了就说比外边的好吃，我都给她嘴惯的麻木了，她能说个好我也是醉了！但前提是认真的按我这个走，话说回来，虽简化，但是总的来说备料也是比较复杂的，想在家吃健康烤鱼的接着看，没有恒心的向后转。
看图说话：
主料：乌江鱼1000克(啥鱼都行)
辅料：青笋、藕
腌鱼料：黄酒15克盐3克花椒20粒葱姜适量
麻辣炒料：郫县豆瓣50克干二荆条辣椒15克麻椒10克豆豉8克醪糟20克冰糖10克黄酒10克盐1克食用油180克葱姜适量
香料：大料5克桂皮5克草果1个白芷5克小茴香5克丁香2克甘草5克山奈5克白蔻2克草蔻3克香叶2克良姜3克甘菘3克(总共约50克，用研磨器或搅拌机的研磨罐功能磨成香料粉)
其它调料：干辣椒40克小香葱适量
鱼洗净，从背部开刀，斩开鱼骨，头部也劈开，取出内脏和鳃
将鱼再次合起来两边剞刀后展开
用腌鱼料将鱼两面抹匀腌一小时左右备用
干辣椒切小节去籽，用凉水泡软备用
二荆条辣椒去籽用凉水泡软泡透，和郫县豆瓣一起剁细，制作混合辣酱用，
香葱切段，姜切末备用
青笋切条，藕切片备用
烤箱预热，上下230度，把鱼身上的腌料去净，抹一些酱油，
放烤箱中烤20分钟左右，至表面金黄
锅倒入食用油，烧至三四成热下二荆条和郫县豆瓣混合酱，小火慢煸五分钟至出红油
接着放豆豉，醪糟，冰糖，黄酒，葱段姜片，继续炒五分钟
再放入麻椒炒五分钟，然后把葱段姜片挑出来
最后放入5克左右的香料粉再炒5分钟，麻辣炒料就好了，关火
将青笋藕片用少许干净油大火炒半分钟放在鱼的旁边当配菜
再找一口锅，将炒料的红油舀进锅中烧至六七成热，将泡软的干辣椒节放入锅中，
中火煸炒至辣椒焦黄变色，约两分钟左右
将所有麻辣炒料倒入炒辣椒的锅中大火一起煸炒，放姜末，炒约二十秒左右，
下香葱段即刻出锅，浇在烤好的鱼上即可
后记：
先说食材，鱼用什么鱼都可以，我用的这个乌江鱼是因为这个鱼肉脂肪含量高，所以吃起来更滑嫩，更香，类似的还有鲶鱼，江团等。
还有就是香料的问题，有朋友总说这么多太麻烦，那么您觉得外边开那么大的烤鱼店就炒炒豆瓣酱煸煸干辣椒就能立住了吗？没有香料的支持他们狗屁也不是，我这点香料已经算很少了，好的烤鱼店最少三十种，所以还是那句话，想好吃，真别嫌麻烦，可能我这个菜是给资深吃货的吧
干辣椒我用了两种，炒酱我用的二荆条是因为颜色好香味好，最后炸辣椒我用的是一般的干辣椒，因为家里的朝天椒没有了，如果有我一定用朝天椒，更香。但是一般家里可能这两种都没有，就是普通的河北那边产的干辣椒，那么就凑合用吧。
如果时间紧辣椒特别干，那么就用温水泡，会快一些，但别用开水，那样味道会跑掉许多，炒料的时候可以适当放一点紫草，让红油的颜色更美。
这个菜一定要用统筹方法才好，那就是先把鱼烤上，然后在等待的这20分钟过程中炒料，这样等鱼好了，料也炒好了，接下来就方便了。
烤鱼的时候以鱼的大小和肉的厚度来定，实在没谱就烤个十五分钟用牙签扎扎，如果轻松穿过，应该就差不多了，但别频繁开烤箱，温度上不去，烤鱼前鱼身抹酱油为了出焦黄色。
麻椒在炒料的时候不用太早就放进去，麻椒出麻味是有一个峰值的，太早放的话麻香味可能反倒提前跑了，太晚放味道出不来，所以中途放比较合适。
炒料的时候要不停的用铲子铲锅底炒，不然会糊。
上述香料打成粉后，保存的时候多尽量放在密封的罐子里，要是放塑料袋里就多套几层，味道很容易跑，下次再做的时候都能用上，这一两能够您做个七八回烤鱼或者是麻辣香锅了，不必每次都得弄香料。
炒麻辣料最后放香料粉的时候最好一小撮一小撮的放，然后炒一炒，看看香味够不够，没有固定的量，自己掌握，因为香料磨完粉味道特别大，千万别一下攘一大把进去，而且放太多会把红油弄的混浊不清，切记，味道够了就行。
把干辣椒泡软了再用热油炒一会儿，让香气出的更足，要是干辣椒直接炒，那么很快就会糊掉，味道还没有出来，炒多长时间不是最重要的，最重要的是要看颜色和闻味道，我说炒两分钟，但是家里火不一样，你家火大，也就是一分半就可以了，那你还要炒两分钟，肯定糊了，泡过水的辣椒在炒的时候会有一个颜色油红变黄的过程，就是颜色反而变浅了，别着急，接着炒，直到发棕色。
有的朋友可能觉得先炒料再炒辣椒是脱裤子放屁，其实不然，要想做出饭店里的味道没有一些特别的方法是不太好出来的，饭店里都是炒好的老料老油，所以人家在走菜的时候直接煸干辣椒，然后加几勺老油老料就齐了，但是咱们家不会经常备着老油老料，所以只能先炒料，然后再煸辣椒，最后混在一起再大火煸炒一下才行，记得最后混在一起炒的时候火大些，时间要短，因为料已经是炒过的，如果再时间长，那就糊了。
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