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酱猪蹄，山东人过年餐桌上出现率颇高的一道菜。无论是自己家，还是去亲朋好友家，这年菜席上总少不了酱猪蹄。有的是自己做的，有的是买的，有的是单位发的福利。约莫着酱猪蹄的“蹄”，意为“脚”，有踏踏实实，步步高升的美意。所以，希望在过年的时候，将这些美喻带给自己及亲朋好友。
小时候住在大杂院儿，年前妈妈都会煮一些猪皮冻和冻猪蹄放在大搪瓷盆里(猪蹄冻和冻猪蹄的做法链接)，搁在北面的小厨房，等到过年的时候摆上席。那冻透了的猪皮冻和冻猪蹄，带着冰渣，拌上酱油蒜泥，吃起来可过瘾了！
每家都有自己做猪蹄的独特方法，我爸做的酱猪蹄颜色浓重，口味浓郁，口感非常筋道。我婆婆做的猪蹄，颜色红润，口味丰富，口感软嫩。我喜欢那种有“啃“劲儿的酱猪蹄，要有咬劲儿，不要酥软。我们这儿有家饭店做的酱猪蹄非常有名，口感筋道，味道也足，几乎无一不爱。因为饭店坐落的位置在流亭，所以这个猪蹄就叫做流亭猪蹄。一般做好的酱猪蹄会放隔夜，第二天再品尝。猪蹄凉着吃会比较解腻，没有热食时的油腻感，所以多做凉菜上席。当然酱猪蹄热食凉食都很好吃，各有各的特色。 南乳猪蹄，经典的南方菜，与北方的酱猪蹄不同，是用南乳调味儿、调色。南乳，南方的腐乳，也叫红方，有天然红曲粉的颜色。所以用南乳做的猪蹄，颜色红润，非常诱人。而我改制的南乳猪蹄，多了一个步骤，使其的味道和口感更丰富更好味。这个步骤就是“炸”。炸过再炖，会有独特的焦香味。汤汁不要收得太浓，多余出一些可以用来拌面，也可以冷却了后制成冻猪蹄。
南乳猪蹄【材料】
A猪蹄 3只生姜 5g大葱 10g花雕酒 15gB食用油 适量酱油 少许C生姜 5g大葱 15g桂皮 3g八角 1颗香叶 1片花雕酒 20g南乳 50g
南乳汁 10g土红糖 30g酱油 20g水 适量
【做法】
1.猪蹄去毛洗净剁块放入清水中浸泡1小时，中途换掉血水；2.锅中注入清水，加入材料A中的生姜、大葱、花雕酒，放入猪蹄煮沸保持2分钟捞出；3.趁热将猪蹄的皮上抹上材料B的酱油，室温下晾10分钟并控干表面的水分；
4.锅加宽油烧热，将猪蹄皮冲下放入锅内中小火炸至皮酥(注意防护小心油溅)，捞出控油；
5.烧锅加少许油小火炒香材料C中的香叶、桂皮、八角，放入葱姜炒香；
6.南乳加南乳汁调匀；
7.南乳加入锅中，放入花雕酒和酱油炒香；
8.放入炸好的猪蹄，皮冲上；
9.加入足量的水，与猪蹄平齐，放入土红糖；
10.盖锅盖大火煮沸后转小火炖1.5小时，喜欢酥烂的炖2小时即可。
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