海南林林总总的糒

　　海南林林总总的糒

　　——莫清华海南方言中的“饭”，有两种，一种叫“糒”(干饭)，一种叫“饭粥”(稀饭)。“糒(拼音bèi)”字在《现代汉语词典》中解释为干饭的书面说法，而在海南话中则属口语。

　　从用米分类，海南的“糒”可以分为“籼米(大米)糒”和“秫米(糯米)糒”。

　　就“籼米糒”来说，海南的“糒”因所加之原料不同，有如下几种：

　　鸡糒是用煮整个鸡的汤和籼米煮的干饭。这种“糒”特别香，海南的鸡糒店随处可见。也许因制作招牌的人不识“糒”字，通通写成了“鸡饭”。与此相仿的还有“鹅糒”，做法与鸡糒相同。但没有鸭糒，因鸭虽有白斩吃法，但其汤水有膻味，不宜用来煮饭。

　　五色糒即五色饭。是海南苗族同胞的特色风味饭。五色，指红、黄、黑、蓝、白五种色彩。米是用山兰米。山兰米是种在山上的一种糯质米。五色饭的做法是将山兰米染色。其染料是这样选的：红色,用红榄草的叶、杆洗净,煮得红色汤；黄色，把刚挖出的鲜山姜去皮洗净打磨，然后选取一块干净的纱布包着挤出黄色姜汁；黑色，用三角枫树叶洗净剁碎，用适量水泡浸4—5天而得；蓝色，用辣椒叶洗净并剁碎后加水浸泡而得；白色不用染，山兰米的原色。然后，将山兰米分别置于各色汁中泡浸至少8个小时，染上色后，捞出沥干，分开置于一大器具中，或分别置于5个器具中，不再加水，隔水蒸熟。熟后趁热浇上椰浆或别的佐料，海南苗家三月三的风味饭五色饭便做成了，寓“五谷丰登”之意。

　　芋仔糒附生在芋头的小芋，海南话称“芋仔”。做法简单：将芋仔去皮、洗净、用生油、盐煸姜片、蒜头，将芋仔加入炒，再加籼米炒，然后加水煮成。

　　蕃薯糒添加料是切块的蕃薯；蜂仔糒，添加料是马蜂蛹(海南人把蜂蛹叫蜂仔)；蚁蛋糒,添加料是蚂蚁蛋(卵)，做法与仔芋糒同。这是一种在灌木枝上做窝的黑蚂蚁，窝用腐烂的植物做成，球状。将窝带树枝砍下，破开窝，便可抖落出大量的、大米一样大小的蚂蚁蛋。

　　“籼米糒”中还有因做法与吃法不同而名不同：

　　包菜糒或叫菜糒。包菜糒，是“包裹以菜的糒”之意，这又是海南话中保留的古汉语的语法结构，用现代汉语表述是：用菜叶包着的糒。这是定安的风味饭。琼山、屯昌，以及琼东北部分地方也有。用菜叶包着，双手捧着吃。但是，并非简单地用菜叶包着饭。做法是，先把籼米煮成糒，再加入佐菜。佐菜分两大类，一是肉类，肉丁或鸡丁、腊肠、虾仁、鱿鱼；二是素菜类：这类素菜要求味道浓烈的，如芹菜、韭菜、酸菜、洋葱、蒜、葱。将这两类菜混合炒熟后再加糒进去炒，搅均。用来包裹糒的菜，是一种叫“包糒菜”(油菜)的叶片。“包菜糒”一般是在节日或是接待宾客时制作的饭食。将菜叶烫软，包上热饭双手捧着吃，寓意阖家团结、协作、和睦。定安清末贡生莫家桐在所著《定安乡土志》中曾有“正月初三祭赤口，吃菜包饭”的记载。

　　羊肉抓饭这是海南三亚羊栏回族同胞的特色饭食。用羊肉加洋葱、萝卜等佐料菜煮到半熟再加米焖成的一种干饭。盛在盘子里用手抓着吃。是节日、待客的食品。

　　椰子糒椰子糒的做法有两种。

　　一种是用椰子肉切片或刨丝，加蒜头、精盐、清油炒后再加籼米煮成。海南农村有“六月六，煮椰子糒”的习俗。

　　另一种做法是选用嫩的椰子，去壳，去壳时需让椰子肉保持完整，然后从上端切开一小口，放进拌姜末、蒜蓉的籼米或秫米(秫米味道更美)，然后再将小切口盖好，用麻绳固定，置于锅中煮。内面的米成饭时也胀满了空间。熟后，像切西瓜似的，切成一瓣瓣的，尤如一条条小舟，因此，也有人叫“珍珠船”(饭粒似珍珠)。

　　“秫米糒”也有多种。除了上面说的那种椰子糒外，还有：

　　八仙糒也叫八宝糒。其实是秫米(糯米)糒，里面加了八种原料：冬瓜糖、白肉、枣子、陈皮、白糖、莲子、虾米、蛋黄。这八种佐料，各地方具体用料有所不同。煮八仙糒比较“考”师傅，其实这糒不是煮，而是翻炒，将泡浸好的秫米(糯米)加猪油或花生油，不断用锅铲翻炒到熟，火候要把握好，否则，很容易煮成夹生饭。现在，也有人用小土钵隔水煮成，其味道比较逊色。

　　竹筒糒也叫竹筒饭。这是海南黎族家人出远门、上山打猎、或招待客人时才做的一种食品。用山兰米(秫米的一种，种在山上)配以生抽(白酱油)、老抽(黑酱油)五香粉为佐料，放进新鲜竹筒中，加水后用芭蕉叶或小葵叶塞住竹筒口，用炭火烤，熟后破开竹筒即可吃用。选用竹筒，要大而皮薄些的。云南傣族有一种“香竹饭”，也是这么做的，不同的是，米不是用山兰米而用糯米，竹筒是取之一种名叫香竹的竹筒。