奶酪酥
(Cheese straws)
配料 Ingredients
(4人份)
莫内酱(Mornay sauce)：
黄油……………………15g
面粉……………………15g
牛奶……………………150ml
蛋黄……………………1只
格鲁耶尔奶酪…………20g，磨碎
豆蔻粉适量
海盐、胡椒若干
酥皮……………………200g
格鲁耶尔奶酪…………100g，磨碎
步骤 Processes
莫内酱：
1. 在锅内融化黄油后下入面粉，混合成油面酱(roux)。
2. 加入一半的牛奶，磨入豆蔻粉，大火煮开，中途需持续搅拌。
3. 倒入剩余的牛奶，重新煮开后以盐和胡椒调味。
4. 离火后打入蛋黄，搅拌均匀后加入格鲁耶尔奶酪碎，充分拌匀。
5. 盖上保鲜膜，冷藏。
奶酪酥：
1. 烤箱预热至190℃。
2. 将酥皮擀至约3mm厚的长方形(约14cm×4cm×8条)。
3. 将做好的莫内酱均匀地涂抹在酥皮上。
4. 撒上格鲁耶尔奶酪碎。
5. 切成约14cm×4cm的条状(共8条)。
6. 进烤箱烘烤约25-30分钟，趁热食用。
词条 KeyWords
格鲁耶尔奶酪(Gruyère)：
这种硬质奶酪原产于瑞士格鲁耶尔地区，历史可追溯至12世纪，具有醇厚优雅的奶香味和坚果味。格鲁耶尔奶酪在法餐中的应用非常广泛，是最常用于焗烤和调酱的奶酪品种，同时也是制作奶酪火锅(fondue)的基础配方之一。
莫内酱(Mornay Sauce)：
以白酱(Béchamelsauce)为基础，再加入蛋黄和奶酪碎调和而成。关于其得名原因有多种说法，最常见的观点是来源于16世纪时法国胡格诺教派领袖De Plessis Mornay，或来源于莫内公爵菲利普(Philippe, duc deMornay)。
心得 Gains
n 由于面团柔软却有韧性，因此在涂上酱汁、撒上奶酪碎后变得难以切割，操作起来多少有些狼狈。因此建议先将擀薄的酥皮切成长条后，逐一摆放在烤盘上，再依次涂酱汁、撒奶酪。
n 若希望擀出更标准的长方形面团，可适当多做一些酥皮，擀开后用刀修正成长方形。
n 原菜谱中的莫内酱和奶酪碎的分量都偏多，与酥皮不成正比，经焗烤融化后会滴下来，影响美观，故建议适当减少分量。以下是烤制过程中惊悚的一幕。
这道奶酪酥虽然其貌不扬，味道却很好，焦香酥脆的烤奶酪、奶香四溢的莫内酱让原本就酥松至极的酥皮变得更加诱人。下酒自是利器，亦非常适合搭配第戎芥末酱。
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