极品豪爽喷香四溢农家一锅炖

2015年09月21日15:31   教育专栏  作者:罗生堂  

  记得头些年去农家院吃饭或者是在某些餐厅,经常点的一道菜就是农家炖,上来这一大锅,里边东西可丰富了,五花肉,丸子,炸豆腐,大肠,萝卜,土豆什么的,吃起来倍儿豪气,看着挺大一锅,其实里边真东西不多,净土豆豆腐萝卜的,丸子就那么三四个,肉三四片,几块肠,虽然好吃,但是真想吃过瘾了不点两份肯定是没戏,所以我就回家弄,家里都是真东西啊,选料又精,弄的又干净,虽然麻烦一些,但是绝对是上桌分分光的路数,这不,天也凉快了,咱们又得吃肉补膘儿了,这道菜是必须要做起来的,绝对提气。

  今天不废话了,咱们开练!

        

  看图说话:

  主料:精五花肉一块约500克肉馅约500克生大肠约500克

  配料:盐卤豆腐一块

  调料:黄豆酱油25克黄酒30克冰糖15克酱豆腐一块 高度白酒适量 盐适量 葱姜适量 少许红粬米

  香料:八角三个 香叶四片 桂皮两小块 花椒一小撮   


  大肠翻过来去部分肠油,用碱和盐抓一会儿,冲冲,再用醋抓一会儿洗净,

  放高度白酒焯两遍水切成小段备用    

  葱切片姜切丝在适量清水中泡一会儿做成葱姜水,肉馅放1克盐,

  用少量葱姜水调适量淀粉分次倒进肉馅中打上劲儿    


  锅中倒油烧至六七成热,肉馅挤成丸子放油中炸至表面定型约七八成熟就可以了  

  五花肉放少许葱姜小火煮十分钟捞出  


  趁热抹酱油上色,在八成热的油中炸一下,至表皮变成深棕色切大厚片备用  

  最后豆腐切大厚片,在八成热的油中炸至表面金黄定型捞出  

  五花肉,丸子和大肠分别码在锅中,倒入热水刚刚浸过原料,烧开,放酱油,黄酒,酱豆腐,冰糖和适量盐,再放四种香料和葱段姜片烧开后转最小火,最后放几粒红粬米提提色,盖锅盖焖烧二个半小时左右即可,到二个小时的时候可以把炸豆腐放进去一起煮 

  后记:

  这个菜火候非常重要,要用最小火,让汤面保持一点点的微开就可以,这样汤汁不会很快耗干,而且原料吸收的味道会更好,放水刚泡和原料持平就差不多了,水也别太多,那样味道会很淡,最后半小时把火稍微开大一点点,让汤稍微耗一些,这样味道才浓厚。

  大肠腥味较重,首先要洗净,然后在两次焯水的时候要多放些高度白酒去异味,第二次焯的时候再放少许葱姜和花椒,中小火稍微多煮几分钟,这样出来的大腿几乎没什么异味了,这才可以和其它材料一起炖,肠别切太大,不容易和其它原料同时熟。

  如果觉得炸肉麻烦,可以省略炸这一步,炒锅放一点点油,把生肉皮在上边烙一会儿再煮,这样肉皮也有Q的口感。 

  做丸子的肉馅最好不要放葱姜,一炸容易糊,做点葱姜水就可以,不过有时候如果来不及也能放葱姜,家里吃就不用太讲究了,淀粉水要一点点的打进肉馅里,不能一下全放进去,最后要朝一个方向不挺的搅动,直到上劲了,这样才能保证炖两个多小时丸子不会烂在锅里,而且还有一定口感。

  炸豆腐一定要最后快成熟的时候再下,因为炸豆腐很吸味道,太早放进去占地儿,而且会变咸,也会烂掉。

  煮几个鸡蛋扔进去一起煮就是卤蛋了,这个也非常棒,这次没放土豆和萝卜,大家要是做的时候可以放一些,也别放早了,否则全烂锅里,土豆有个二十分钟就熟了,萝卜四十分钟也差不多了。

 

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 贴秋膘

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