说起韩国菜，可能最先进入脑海的就是泡菜。的确，泡菜是韩国人引以为豪的国宝，是世界非物质文化遗产。但是，韩国以外喜欢吃泡菜的人却不是特别多。圣诞节前，我们家三口到美国邻居家聚餐，我带去的就是韩国烤牛排骨(갈비)。席间谈起韩国菜，男主人说他六十年代末在韩国当兵，从来没有喜欢过韩国泡菜。在烧烤大国的美国，美国人对各国烧烤趋之若鹜。洛杉矶韩国城的韩国烤肉非常有名，与远在韩国的水原烤肉并肩齐名。因洛杉矶中国领馆就在韩国城里，每次去领馆办事，我们都会顺道去烧烤一顿。我以前的博文里曾经介绍过在韩国城小有口碑的两个烧烤店吃烧烤(点这里和这里看)。吃一顿上好的韩国烧烤可不便宜呢！说到这里你一定很奇怪，洛杉矶的韩国牛排烧烤怎么会跟韩国国内的有一比呢？十多年前我去韩国开会顺便旅游，在超市逛的时候发现喜欢用”身土不二“理念养生的韩国人对本土出产的农产品情有独钟。韩国是个小地方，资源有限，所以本土产的食材非常金贵，本土的牛肉更是不便宜。而且韩国很长时间之内，都拒绝进口便宜的外国牛肉。相比之下，美国的牛肉资源就丰富多了，而且价格低廉，所以在洛杉矶韩国城里大吃特吃烤牛肉非常有物质基础，顾客来吃得多了自然而然餐馆的水平就上来了。
韩国烧烤有两种，一种是Bulgogi 불고기, 是牛里脊切薄片加一些洋葱大葱一起烧烤，有点像铁板烧。另一种是GalbiGui 소갈비，是牛排骨烧烤，一般是明火或者炭火上烤。这两种烧烤可以用同样的腌料腌制，配菜的吃法也类似。Galbi也叫Kalbi，是韩文排骨的意思。一般指的是酱料腌渍过的牛排骨，现在也发展出烤猪排骨和鸡腿的吃法。Gui，是烧烤的意思，通常省略掉。韩国烧烤的腌制酱料通常包括酱油，大蒜，糖，味啉，芝麻等等。有些腌料里还会加入水果汁，柠檬苏打水和蜂蜜。不同店家的配方不同，所以风味也有点差别。
韩国牛排骨有两种切法，一种叫L.A.Galbi，横切牛排骨成薄片(flankenshort beef)。这种独特的切法是美国人切牛肉的方式导致的，因为美国人喜欢roundeye beef。横切牛排骨参看今天博文所配成品图的排骨切法。这样的牛排骨腌制起来入味更快，烤起来也更快，吃起来口感也因此更嫩。这种烤肉吃法源自洛杉矶的韩国餐馆，在美国流行后又红回韩国。另一种切法是宫廷传统吃法，叫WangGalbi,直译为国王排骨。这种版本的牛排骨被切成10cm长左右，肉沿着骨头剔下来，一层一层连着成为一长条厚度均匀薄肉片，为了进味，肉片上面还会切浅浅的花刀。这种吃法只有在最地道的韩国烧烤店才能吃到哦。翻看世界各地吃牛肉的历史，都是在近代养殖业发达后，普罗大众才吃得上以前皇室和贵族才享用的牛肉。(选自wiki之Galbi)
宫廷牛排骨切法
图片来自互联网
吃韩国烤牛排骨，都是就着炉子现烤现吃。中间有圆形拱顶四周有漏孔的韩国烤盘据说是根据成吉思汗的头盔改良的，也就是说韩国烤肉的源头可能是蒙古烤肉。日本有一种烤羊肉也用这种烤盘烤，名字就叫成吉思汗。哈哈。烤好的牛排骨加上一点葱丝或者洋葱，用紫苏叶或者生菜叶子包着，再蘸上Ssamjang(쌈장)包饭酱吃。配套的小菜(饭馔(반찬)，俗称伴菜)很多种，吃完还可以免费多加几次。
以前的博文在介绍日本寿喜烧的时候介绍过日本顶级雪花和牛。韩牛的饲养方式也非常讲究，牛肉也有漂亮的雪花纹路，价格比和牛亲民得多。要买到漂亮的韩牛排骨得去韩国超市，很多美国店和中国店也卖beefflanken short rib，口感比韩牛差多了。我今天用的烤肉料都是韩牛，看做法图解里的配图，是不是大理石花纹漂亮极了？做寿喜烧和Galbi这样的烧烤，用肥瘦相间的雪花大理石牛肉最合适不过了。煎制的时候不用油，肉自身带的脂肪就够了。烤好的肉口感轻盈，真正的入口即化。排骨四周有骨膜包裹，吃完肉肉啃骨头，十分有嚼头的筋膜提供了另一种烤肉的口感和乐趣。买flankenshort rib的时候要注意，买靠近牛脊骨部位的，肉质比较嫩和厚，越靠近肚皮的肋骨肉越少，筋膜越厚硬有嚼头。一般来说牛脊附近的排骨比较贵。一分价格一分货啊。
在韩国烧烤店里吃一顿烤肉价格不菲，自己动手做，简单又实惠，味道一点不输餐馆。今天用的这个方子是小小米桶从韩国美食教学片里学来的。这几年我用这方子走南闯北。家庭聚会，教会聚会，跟朋友一起滑雪的聚会，邻居聚餐等等用过很多次，所向披靡！各种聚会里，韩国烤牛排骨烤出一批就被抢光的场景历历在目啊。这道菜准备起来简单，又可以轻易扩大产量，趁热现烤现吃非常有气氛，很适合冬天开party，今年圣诞节的聚会这道菜又是大热门。方子陆陆续续被朋友们抄走后给我交的作业都说好用，做起来简单吃起来美味，性价比极高。有些朋友则直接问我要做好的烤肉酱。。。自从我爱上玩美食，我家的各种私房出品就成了受欢迎的伴手礼。。
【韩式牛排烧烤】
方子改自小小米桶的写食日记
腌肉酱材料：
苹果1个，韩国高新梨1个，新西兰猕猴桃1个，洋葱1个，蒜瓣10片，姜一大团，酱油400mL，味醂(mirin)180mL，水200 mL，红糖2大勺，炒熟白芝麻3大勺
腌肉酱做法：
1.苹果和梨洗净削皮去核，猕猴桃去皮，洋葱去皮，蒜瓣，姜片用水打成细果泥。
2.果泥里倒入酱油，味醂，红糖，白芝麻半杯，搅匀即可。
烤牛排做法：
1.韩国牛小排(beef flanken rib)和Wang Galbi牛排直排，泡去血水，用厨房纸擦干肉表面。直排先沿着骨头剔下肉不要切断，反折过来再切到头不切断，就这样切成连在一起的薄片。我自己切得乱七八糟从网上找了四张图另做示范。
2.牛排上倒入腌肉酱，腌一晚上。
3.不放油，用平底锅或者烤肉架大火煎熟牛排两面，起锅前可以剪开排骨用小火煎透里面，收干汁就差不多好了，可再撒点芝麻。
注意事项：
1.这个方子的腌肉酱有复合果香，甜味是清新的果糖甜味。
2.苹果，梨子，猕猴桃都要选特别甜的品种，熟透的那种。梨子特别要选韩国高新梨，细腻无石细胞，很甜。
3.味醂是日本甜糯米酒，如果没有，可以用米酒+蜂蜜来代替。如果是三大勺味淋，就两勺米酒，一勺蜂蜜来兑。
4.同样的烤肉酱，可以腌鸡肉，猪肉，海鲜来烤很好吃。也可以用来腌制其他肉，做炒肉什么的。我做过这种酱汁腌的牛肉丝用洋葱炒，萝卜丝炒都好吃。
5.做好的酱料一次吃不完可以分装在饭盒里放冰箱冷冻起来。准备用的时候化冻，腌肉烤肉也一样棒。
6.我用铸铁锅烤，在抽油烟机下面烤的。试过在餐桌上用indoorgrill烤盘烤，满屋子烟。。。韩国店的烤炉上面都配抽油烟机，多么有道理。。。
7.烤肉的时候可以在边上烤点蘑菇洋葱之类的配菜一起吃，解腻促进消化。
裹上葱丝洋葱丝，用紫苏叶包着吃，喜欢紫苏叶特殊的清香，肉肉蘸酱不蘸酱都好吃。另外，吃烤肉配大麦茶喝很解腻。
【做法图解】
我切得太丑了，汗！
(上面四图借互联网的图片做正确示范)
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