最让人痴迷的那一抹香脆的饭焦味

2015年01月04日16:57   教育专栏  作者:谢天  

  (图片来源于网络)

  稍微知晓一点广东菜的人大[微博]多都听说过煲仔饭,对于我这种80后穷屌丝,在小时候,煲仔饭是一种幸福的存在。凑一两个星期的零花钱,为的就是可以到店里吃上那一煲魂牵梦绕的煲仔饭。

  20年前,一般卖煲仔饭的都是小吃店,门口会摆一个专用的煲仔饭炉灶,大概有十来个煤气灶口,上面放着一个个“箍”着铁丝的砂锅,师傅手法纯熟地摆弄着各个砂锅的角度、火力,等饭汤稍微下去之时,师傅再用布打开锅盖,迅速地码上配料,盖上锅盖焖饭。当时候手松一点或许会来一个窝蛋牛肉或者排骨,稍微拮据一点也会来一份滑鸡煲仔饭,在小时候,这真可谓是奢侈之为。等师傅码好配料,煲仔饭也差不多完成了,配料熟透,洒点葱花,再加两条油菜心,一锅热腾腾香喷喷的煲仔饭就出炉了。上桌后淋入酱油,拌匀即可开吃。

  一锅好的煲仔饭,饭本身必须干爽,颗颗分明,不能太软,也不能夹生,吃起来充满了嚼劲。配料不需要太复杂,葱花和酱油是关键,缺一不可。最让人痴迷也是最难做到的是那焦黄香脆,但又不至于焦黑发苦的饭焦。无论是过去还是现在,饭焦都是衡量一个煲仔饭成功不成功的关键因素,无论是单人煲还是大锅饭,大伙从煲仔饭一上来那刻开始最期待的就是那一抹饭焦,仿佛其它一切都是浮云。

  而要烧出均匀香脆的饭焦,并不是真的靠着烧过头出来,而是用油。放米前锅中要抹一层花生油,饭快好时仍需淋一层花生油,然后转动砂锅,让油充分经过每一个地方,炸出金黄的饭焦。

  腊味煲仔饭在我小的时候通常是作为最奢侈的享受,如今已经相当普及,甚至出了珠三角,谈到煲仔饭似乎就是腊味煲仔饭了。之前在一本书中看到过谈如何做一个好的腊味煲仔饭,除了选用上等的腊味外,最关键是用猪油。但作为土生土长的广东人,真不敢苟同。腊味本身已经含有大量带有酒味的猪油,若再放一大坨猪油进去,那油腻程度恐怕不是每个广东人都能hold得住的。广东人吃东西讲求“和”,口味不偏不倚,太油太寡都不得法,所以炒菜心,广东人爱用鸡油,香,带点肉味;但是烧腊味煲仔饭,更常用的花生油会是更好的选择,一则能达到目的,二则又不会过分油腻。

  如今,煲仔饭越来越泛滥了,做得好的却买少见少,大多烧的火候未足就已经匆匆出锅。偶尔会在一些农家菜馆吃到不错的煲仔饭,但往往又不是想要的配料、想要的味道。不知道是因童年已去,还是因为煲仔饭变化太大,已再难觅当年那种这口没吃完就在想着下一口的欲望,吃起来总觉得缺点什么。或许这就是时代的变化,人心的变化吧。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 煲仔饭 美食

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