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稍微知晓一点广东菜的人大[微博]多都听说过煲仔饭，对于我这种80后穷屌丝，在小时候，煲仔饭是一种幸福的存在。凑一两个星期的零花钱，为的就是可以到店里吃上那一煲魂牵梦绕的煲仔饭。
20年前，一般卖煲仔饭的都是小吃店，门口会摆一个专用的煲仔饭炉灶，大概有十来个煤气灶口，上面放着一个个“箍”着铁丝的砂锅，师傅手法纯熟地摆弄着各个砂锅的角度、火力，等饭汤稍微下去之时，师傅再用布打开锅盖，迅速地码上配料，盖上锅盖焖饭。当时候手松一点或许会来一个窝蛋牛肉或者排骨，稍微拮据一点也会来一份滑鸡煲仔饭，在小时候，这真可谓是奢侈之为。等师傅码好配料，煲仔饭也差不多完成了，配料熟透，洒点葱花，再加两条油菜心，一锅热腾腾香喷喷的煲仔饭就出炉了。上桌后淋入酱油，拌匀即可开吃。
一锅好的煲仔饭，饭本身必须干爽，颗颗分明，不能太软，也不能夹生，吃起来充满了嚼劲。配料不需要太复杂，葱花和酱油是关键，缺一不可。最让人痴迷也是最难做到的是那焦黄香脆，但又不至于焦黑发苦的饭焦。无论是过去还是现在，饭焦都是衡量一个煲仔饭成功不成功的关键因素，无论是单人煲还是大锅饭，大伙从煲仔饭一上来那刻开始最期待的就是那一抹饭焦，仿佛其它一切都是浮云。
而要烧出均匀香脆的饭焦，并不是真的靠着烧过头出来，而是用油。放米前锅中要抹一层花生油，饭快好时仍需淋一层花生油，然后转动砂锅，让油充分经过每一个地方，炸出金黄的饭焦。
腊味煲仔饭在我小的时候通常是作为最奢侈的享受，如今已经相当普及，甚至出了珠三角，谈到煲仔饭似乎就是腊味煲仔饭了。之前在一本书中看到过谈如何做一个好的腊味煲仔饭，除了选用上等的腊味外，最关键是用猪油。但作为土生土长的广东人，真不敢苟同。腊味本身已经含有大量带有酒味的猪油，若再放一大坨猪油进去，那油腻程度恐怕不是每个广东人都能hold得住的。广东人吃东西讲求“和”，口味不偏不倚，太油太寡都不得法，所以炒菜心，广东人爱用鸡油，香，带点肉味；但是烧腊味煲仔饭，更常用的花生油会是更好的选择，一则能达到目的，二则又不会过分油腻。
如今，煲仔饭越来越泛滥了，做得好的却买少见少，大多烧的火候未足就已经匆匆出锅。偶尔会在一些农家菜馆吃到不错的煲仔饭，但往往又不是想要的配料、想要的味道。不知道是因童年已去，还是因为煲仔饭变化太大，已再难觅当年那种这口没吃完就在想着下一口的欲望，吃起来总觉得缺点什么。或许这就是时代的变化，人心的变化吧。
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