解馋极品江南面拖蟹

2015年09月22日13:30   教育专栏  作者:一碗清粥  

  秋风吹,蟹膏黄。又到了吃螃蟹的季节。俗话说的好:八月团脐九月尖。指的是吃螃蟹八月要吃雌的,九月就要吃雄的,这个时节吃会更加的肥美。那么七月吃什么样的螃蟹呢?勤劳而聪慧的江南人们早有了答案。其中面拖蟹就是最好的吃法。七月的螃蟹正在长个,而且还没有脱壳,小、肥、软,作为面拖蟹的食材是最好不过的。

  生起煤饼炉,支起一只铁锅,一边放上半锅的油,油温在小火下慢慢升高,一边把洗干净的螃蟹对半剪开,开口处粘上面粉,放入油锅中炸一下,封住口子,好保存鲜美的滋味和营养。待所有的螃蟹封口后,留少许底油放葱姜末爆香,放入所有的螃蟹,调入调味料、注入水,以及搅拌后的面粉糊,烧制没有水分后即可出锅。隔壁的大嬷嬷,每年到这个时候都会买一些小螃蟹来,因为太小蒸着吃有点麻烦,她喜欢用来做面拖蟹。每当做时香气就从他们的厨房传出来,闻着直咽口水。有时候大嬷嬷会分几只给我们尝尝。我总是小心的拿在手中,生怕掉了。吃完螃蟹,几个手指头一定是添得干干净净的。吃过以后,魂牵梦绕的总会天天念叨让妈妈做。妈妈空闲的时候也会做一碗面拖蟹,让我们解解馋。但是味道总不及隔壁的大嬷嬷。妈妈却说:“向来的东西总是好阙咯。”意思是别人给的东西总是好吃一些。可是当时的我就是嫌弃妈妈的烧菜手艺不如别人。现在想想真不该。妈妈经常出门干活,烧菜也是匆匆忙忙,哪来多余的时间慢工精细呢,隔壁的大嬷嬷是个标准的家庭主妇,主要的工作就是管理好一家四口的饭菜,长时间的摸索、练习,怎会不好。

  有一个煤饼炉中的美食让我记忆犹新,而且觉得只有煤饼炉中才能把它做好,那就是蛋饺。一勺蛋液,铁锅轻轻一晃动,一个圆形的蛋饼就做好了,当然重要的是煤饼炉中的煤饼快用尽的时候,那样的火候是最好的。说到煤饼炉,深深感受生煤炉是一个技术活,我一直都没有学会。有一段时间妈妈要我把生煤饼炉学会。只要家里要生炉子了,我总是立马从上去动手做起来,但是可能是我受不了那呛人的烟,现在想来感觉有点可惜。过年的时候烧的东西多了,一两个煤气灶眼怎么能满足一大桌子的菜呢!因此每家都会生煤炉,蒸菜,烧开水都在这里了。家里的分工很明确,主厨当然是妈妈,妹妹生煤炉,而我只能洗菜、洗碗。

  制作过程:

 
 

  1、准备的材料:小河蟹6只,面粉80克,香葱1根,老姜4片,调味料:盐、酱油、白砂糖、黄酒和油。

  2、将小河蟹用流动的水冲洗干净,去掉蟹脐,

  3、用剪刀从中间剪开。

 
 

  4、把蟹块切开的口放在面粉中蘸一下,让干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。

  5、油锅烧至6、7成热,用筷子夹着蟹块,把蘸有面粉的部分先放入油中煎炸,带面粉定型后取出。

  6、待所有的蟹块都封口炸一遍后,把所有的蟹块放入锅中炸至颜色变红,捞出蟹块放在滤网中沥油。

 
 

  7、超过中留底油,放入葱段和姜片爆出香味,

  8、放入炸过的蟹块,随后放入黄酒翻炒均匀,

  9-11、然后加入酱油、白砂糖、盐和半碗清水加盖焖煮2分钟。

 
 

  12、将剩余的面粉加入少许的冷水调成的面粉糊,然后放入锅中迅速翻炒均匀,锅中不留多余的汤汁即可出锅。

  温馨提示:

  1、清洗河蟹的时候最好用牙刷刷一遍,再用流动的清水冲洗一下,这样会更加干净。

  2、面拖其实就是一种炸的方法,用面粉裹住食材再进行油炸。因此食材必须是鲜嫩,所谓的鲜就是要求鲜活、新鲜,嫩就是要求食材肉质比较丰满而鲜美,外壳或者骨架正在生长的过程中。这样才能保证菜肴的鲜美和口感。除了面拖蟹,还有面拖鱼、面拖海蟹等

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 螃蟹

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