北大IT女学霸变美女食神：我为啥赴美学厨师
艾琦在芝加哥的公园
第一场比赛结束后艾琦和老师的合影，背景是学校的楼道30年前，18岁的美籍华裔女生罗慕娟(Anita Lo)从美国顶尖的私立寄宿高中Concord Academy毕业。这位祖籍上海，后跟随表哥来美国求学的她，在读初中和高中时，发现了自己对做菜的兴趣浓厚。
在Concord Academy读书期间，一个偶然的假期让她有机会去一家餐厅当帮工。那是一家普通的餐厅，没有星级，主打地中海菜系，正是在那里，她结识了她的启蒙老师。结果那个假期，本来就热爱烹调的她做出一个决定，做厨师！
大学时代罗慕娟在哥伦比亚大学度过，选择法语系，毕业后她开始长达8年法兰西之旅，先后效力于8家不同的米其林餐厅。如今，她已经成为纽约最具代表性的华裔女大厨之一，她在纽约东村开设的餐厅Annisa,后来这家餐厅被《美食美酒》杂志评选为全美十佳餐厅，而它是榜单中唯一一家由华人经营并且由华人主厨的餐厅。
出生于芝加哥的Daphne Cheng是典型的ABC(美国出生的第二代华裔)，基本不会中文。她的爸爸是上海人，妈妈来自台北。
和所有华裔父母一样，身为心脏病学家的爸爸希望她选择一个传统意义上的“好行当”，例如律师、医术等。但是，在加州大学伯克利分校学习一年后，Daphne毅然退学，来到纽约州，开始了纽漂生涯。
她先在康奈尔大学拿到了蔬食营养学(Plant Based Nutrition)的证书，然后又在纽约知名的健康饮食厨艺学校Natural Gourmet Institute接受厨师培训。
如今，25岁的Daphne在纽约翠贝卡的意见公寓里开了一个高端私方菜馆和厨艺学院，出入这里的食客，除了企业家、模特、艺人、白领精英，也有不少社会名流，比如著名婚纱设计师王薇薇(Vera Wang)等。
Daphne自称是“蔬菜鉴赏家”，将她的厨艺天赋聚焦在新鲜的当季蔬菜。敏锐的味觉和创新的视野使得她成为纽约高端蔬食疗里的引领者。
外滩君发现，对于中国的高中毕业生，甚至是大学毕业生来说，到美国求学，不选常春藤，不选传统意义上的“好行当”，而是进入专门的厨艺学校，学一手可以养活自己，又可以在异国他乡生存的真本事，已变得越来越普遍。
前不久，位于美国芝加哥的肯代尔大学(Kendall College)烹饪艺术学院的副院长Christopher Koetke来到上海招生。这所学校的烹饪艺术专业在美国首屈一指，学校与希尔顿、万豪国际等全球著名的酒店集团都保持非常密切的合作关系。
Christopher于1982年开始专业从事烹饪工作，2009年被国际烹饪专业协会(IACP)评为年度烹饪教师。他在接受外滩君采访时表示：目前学校的国际留学[微博]生人数不断迅速增长，仅去年已增长了80%。
“肯代尔大学无与伦比的烹饪培训和管理课程一直以来都深受中国学生的欢迎，”Koetke说，“中国市场对我们来说非常重要，而且每年都在增长。2012年，我们的国际学生中29%是中国学生。今年人数已经增长到35%。我们希望到2018年，中国学生能达到我们国际学生总数的50%。”
同时，他告诉想要去美国学烹饪艺术的学校，对艺术的热爱(Passion)，纪律(Discipline)和实践(Practice)是取得成为学业的三大关键。
来自中国北京的女孩艾琦(Ai Qi)是肯代尔大学烹饪艺术学院的杰出学生代表。在学校就读一年进修课程后，她于今年1月参与了圣沛黎洛‘Almost Famous Chef’烹饪大赛，获得中部地区冠军和公众评选奖。
第一场比赛结束后艾琦和老师的合影，背景是学校的楼道
她的创意招牌菜谱Duo of Duck令评委留下深刻印象，让她晋身于3月份在加利福尼亚州纳帕谷举办的总决赛。
近日，这位北大毕业的女孩接受了外滩教育记者的邮件采访。聊一聊她当初的择校经验，以及习得技艺之后，计划如何在美国开启她的职业生涯。
B=外滩教育
A=艾琦
B:听说大学期间您就读的是计算机专业。怎么会想到去美国学习专业的烹饪艺术呢？
A:我大学的专业是中文语言学和计算机的交叉学科，算是理性和艺术结合的教育。感觉自己更加倾向于艺术的一方面。一直打算的就是大学毕业来美国学习，所以干脆就选择一个自己最喜欢的专业，烹饪。
B:能否具体介绍一下，烹饪艺术课程教授哪些方面的内容？其中最难的部分是什么？当初怎么会选择肯代尔大学呢？
A:我在美国学习时，语言上的障碍不大。因为美国这边的烹饪是走法国传统的，我在法语上有一定的基础，加上这边一问一答的小班教学风格，学习上还是比较轻松的。我们的科目有设计烹饪方法，世界各地的烹饪技术，各种档次餐厅的实践课，餐厅财务管理的理论课等等，与经营一个餐饮公司相关的所有方面。
由于我选择的是15个月的快班，最大的挑战就是课程的时间安排很紧，有的学期早上六点到晚上六点一直上课，体力消耗很大。但是这其实也不算什么，因为在真正的厨房里工作，一天工作十几个小时很常有。我在来美国之前在这方面做好了心里准备。
在网上搜索美国最好的烹饪学校的时候，发现肯代尔大学是美国中部最好的烹饪学校，并且就坐落于芝加哥市区内，芝加哥又是美国的一个著名的美食城市，这让我很动心。
艾琦在学校对外开放的餐厅上课时发明的一道特色菜“解构芝士汉堡”，将芝士汉堡中的所有原料解构，以新的手法展现出来，保持传统芝士汉堡的风味
B:在此次美国中部烹饪大赛中，你获得冠军。非常恭喜你。你如何评价自己的烹饪风格？能否总结一下取胜的原因是什么呢？
A:我的烹饪风格就是在局限中创造可能。这次的区域赛有规定必须几种食材，进行一个神秘盒挑战，用给定的鸭子、swiss chard、小土豆、鼠尾草、菜花做一道菜。我很喜欢用鸭子进行烹饪，因为鸭胸肉、鸭腿肉、鸭骨头都可以展现自己学到的不同技艺。
我的作品叫做Duo of Duck: pan-seared duck breast, duck leg confit, pomme bouchon, pickled swiss chard, fried chard stems, sage aioli, cauliflower risotto, sauce bigarade。
我考虑了几种食材的味道和颜色，将每一种食材都安排了不同的质感：奶香浓郁的烩饭，酥脆的鸭皮，鲜嫩多汁的功封鸭腿，酸甜可口的泡菜茎，炸菜叶，鼠尾草蒜泥蛋黄酱，菜花烩饭，香橙酱。这个比赛的挑战首先是涉及一个非常吸引人的菜谱，其次是要在两个小时的时间内做出十盘一模一样的菜。
比赛前的两个月，我每周都去找老师训练，为了把这道菜做得更好。老师为我设定了每次都能够得着的目标，最终我能操作的很快，按时完成平时训练的内容。我觉得取胜和反复的训练、思考是密切相关的。
职业的烹饪最重要的就是重复。学校学习的内容只是理论，实际操作起来需要锻炼出肌肉记忆。例如我做的功封鸭腿，点评的时候评委们都很惊讶为什么我能在短时间内清理五只鸭子，并且想到将鸭腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起，并且将鸭肉烹的软嫩入味。
因为我从老师那里学到过烹饪的原理，如果在两个小时内，将整个鸭腿进行功封，是不现实的。
所以我只选用了鸭小腿，在更高的温度下进行功封。将大腿切下作为香橙酱的原料。并且小腿骨的末端需要用肉刀清理干净，使得鸭皮包裹住斩断的部位，这样成品可以直立在盘子上，很漂亮。这也显示出我的做饭跟传统上功封鸭腿的摆盘手法的区别。
在Napa进行决赛的时候，艾琦在处理鸭子
B:中国的成长背景，以及北大的求学经历，对你的烹饪创作产生怎样的影响呢？
A:作为一个在北京长大的女孩，我觉得自己受到的最大的文化影响就是能够静下心来，脚踏实地的做事。我相信正是这让我一步步在烹饪的殿堂里向前走。我有幸和很多米其林厨师一起工作过；并且通过这次的比赛，我认识了很多美国各地的名厨。
在和他们交流过程中，我了解到他们之间的共同点。他们都是愿意锲而不舍，将最好的时光投入到厨房里的人。他们说自己在成为chef之前，都一直是朋友里面工作时间最久，收入最低，工作最辛苦的。
但十年后，大多数朋友都放弃了这一行业，而他们则积累了足够的经验。他们掌握的知识能管理一个厨房，让服务员、厨师、洗碗工等几十个人有一份工作。
我用课余的时间在几家米其林餐厅见习过，学到厨房里的很多技术和窍门。我平时喜欢阅读一切著名餐厅的菜谱，了解行业动向。所以为比赛设计一个可行的菜谱对我来说非常顺手。
美国的饮食界非常小，大家几乎都互相认识。在加州参加决赛时候，遇到了隔壁餐厅的主厨来打招呼。还认识了几位嘉宾，都是我工作餐厅老板的朋友或者以前的同事。
艾琦在一家墨西哥的米其林餐厅实习的时候，创造的摆盘，受到高中物理课电路的启发
B:毕业之后，你计划去米其林餐厅工作吗？还是会自己开一家餐厅？
A:毕业之后，我将继续在我实习的一家米其林餐厅工作。因为这里的食物让我想起了为什么自己选择进入烹饪这一行。Chef有抱负要让餐厅成为芝加哥最棒的餐厅。在实习的每一天，我都能学到很多东西，也慢慢理解为什么这样的一个厨房受到顾客的喜爱。
B:如果你自己开餐厅的话，会选择美国还是中国？它会是怎样风格的一家店？
A:我希望十年后的有朝一日，当我也积累了足够的经验，我想在芝加哥开一家小餐厅，雇一群朝气蓬勃的小孩开心的做饭。
B:对于想要吃得更健康一点的人，你有什么建议？
A:在我看来，吃得健康不仅体现在对食物的选择上，也体现在食物的保存上。对于容易变质的食物(如高汤、炖肉、生肉、海鲜)温度尤其需要控制。按美国的卫生标准，如果这些食物在4摄氏度到60摄氏度之间存放了超过2个小时(高汤要在6小时内降温)，可能就对健康有害了。所以在生活中，剩饭剩菜要及时放入冰箱。买来的肉和海鲜要及时冷藏。
艾琦第三学期分子料理课的期末作品“解构马赛鱼汤”
B:能否介绍一两道你最拿手的菜？
A:在学校学过了烹饪方法以后，我开始学会了给自己想做的菜写菜谱：柚子茶黄油、鼠尾草功封鸭腿、彩色土豆泥、迷迭香脆饼… 我也去做很多自己喜欢的中餐，发现做起来很顺利。我也明白了炖肉的时候怎样更加入味，肉馅里为什么要打很多水，怎样在短时间内做出一桌菜。但我还是想分享几个我平时喜欢做的菜谱。
以下是超实用菜谱分享区：
罗勒黄油
面包黄油是最简单好吃的早餐！我喜欢做自己烤ciabatta，做不同口味的黄油搭配着吃。罗勒黄油是从开过意大利餐厅的老师那里学来的，之后自己慢慢琢磨出究竟怎样做得更好。现在想分享给同样喜欢罗勒的厨友们。
做法
1、提前将黄油从冰箱拿出软化。
摘下罗勒叶子，放在开水里焯15秒。捞出放入冰水，直到冷却(见小贴士3)。挤干水分放入搅拌机(vitamix)。
2. 在搅拌机里加入盐、蒜瓣、适量橄榄油，打碎成绿色的青酱(Pesto)。添加适量橄榄油使机器可以正常工作。(见小贴士4)
3. 将软化的黄油放到大碗里，用打蛋器打到发白。倒入做好的青酱，继续用打蛋器混合均匀。(见小贴士5)
4. 倒入容器，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏定形。
小贴士
罗勒的用量是“一杯”，也就是买来的新鲜罗勒摘下叶子，压紧了可以够一杯(1 cup，250ml)。如果用量不够，黄油的颜色会不够，并且味道会不够浓郁。
传统的青酱里会有煎过的松子。喜欢的朋友可以加入松子。
如果没有冰水，可能导致最后的成品不够绿，罗勒的绿色会被稀释。
在使用搅拌机的过程中，应当先加入所有的固体，再加入少量橄榄油，低速运行；这时液体可能不足够让混合物转起来形成漩涡，就再加入些橄榄油。慢慢增加速度，继续运行，直到混合物变成均匀的深绿色，没有一块块的叶子为止。
打蛋器用电动、手动都可，也可以用料理机的paddle附件。
法式红酒炖牛肉
勃艮第牛肉，Beef Bourguignon，从我的法国chef那里学到最正宗的烹饪方法。说是好喝的红酒才能用来做菜，如果喝都难以下咽，做成饭能好吃吗？做炖菜最省心：准备很简单，花的时间都是炉子在工作，厨师可以轻松跷二郎腿看书去。
做法
1、用不锈钢汤锅，将油烧热。牛肉表面撒盐，在油里煎得表面金黄，捞出放到一个大盆中，表面洒满面粉(面粉将被牛肉表面的油和肉汤吸收)。
2. 洋葱、胡萝卜、芹菜切成小丁，在煎牛肉的油之中炒5分钟，撒盐少许。
3. 加入浓缩的西红柿酱，将酱从红色炒到略金黄棕色。
4. 倒入红酒，锅会发出嘶啦啦的声音，煮开后5分钟，加入快要没过牛肉的水。加入香料：香叶、百里香、包装红茶、大蒜、花椒、黑胡椒(用锅底压碎)、桂皮。
5. 盖上锅盖，炖1个半小时，或者到牛肉用筷子很容易就能夹碎为止。
6. 将牛肉捞出放在一边，将酱汁过滤保存，丢弃蔬菜和香料。
7. 另起一锅，炒小洋葱，蘑菇，胡萝卜，加入到酱汁里，将牛肉也放回酱汁里。这时已经完成了。也可以考虑将它们再炖一段时间，让蔬菜进味儿。
小贴士
如果被香料清单吓傻了，大可不必。可以根据个人喜好进行增减。但香叶、黑胡椒是必须的。
煎牛肉后锅底留下的金黄色、棕色的物质是fond，是对最终成品的味道很重要的，不要丢弃。
最后的小洋葱和蘑菇是传统搭配，可以略去。
功封鸭腿(Duck leg confit)
我比赛的获奖作品。Confit的意思是“食物在自己汁水中烹饪”。例如“功封柠檬”就是柠檬在柠檬汁里烹饪，“功封鸭腿”就是鸭腿在鸭油里烹饪。由于比赛给出材料限制，所有的材料就是最基本的。我没有使用鸭油，所以这个菜谱是使用最简单的材料，做出功封风格的鸭腿。
做法
1. 切碎鼠尾草和大蒜，混合均匀。
2. 将鸭腿的大腿骨剔除。将小腿的末端斩断。在鸭肉上撒盐(小贴士1)将大蒜和鼠尾草的混合物塞入大腿骨本来的位置。将鸭皮包裹住裸露的鸭肉，防止馅料漏出来。(可以用绳子固定)这样4个鸭腿可以“站在”锅里。
3. 在一个小锅里倒入少量的油，将上一步骤中得到的鸭骨头煎到金黄，取出。在小锅里放入4个鸭腿，让鸭腿“站立”起来。倒入植物油，盖住鸭肉为止。这时放入煎的金黄的鸭骨头，让鸭腿更入味。
4. 小火加热到油几近冒泡，关火，将小锅用锡纸密封，放入180摄氏度的烤箱，烘焙3到4小时，直到提起骨头即将和肉分离。
5. 将鸭腿取出，放在一边。取一热锅，倒少量油，将鸭腿的表面煎到金黄。
小贴士
1.撒盐的时候要注意，如果撒在鸭皮上，咸味儿无法渗透进肉里。所以要在鸭肉上撒盐，盐的量应当是给整个鸭腿的。
2.油的用量可能在几升。根据烹调鸭腿的数量选择合适大小的锅可以省油。例如做4个鸭腿，可以用一个小奶锅。(来源：外滩教育)
