大家印象中对付大闸蟹蒸的方法要比煮的好，以为蒸的手法更原汁原味。但是不然，蒸蟹时总有一团团黄色和白色的东西粘在蟹壳上，说明蛋白质照样流失。煮蟹的关键，是要掌握正确的方法。
这个办法，是我所尊敬的上海滩老克勒姚耀东先生教我的。他曾经写过一篇《一字食天下》的文章，认为烹饪时水的学问甚大。姚先生说，天下的食物，色香味只是表面文章，用油用火，所有的烹饪技巧，皆是中间过程，万变不离其宗，本质上是为了处理好食材中的水分，故而这一个“水”字，是烹饪艺术中最大的文章。
有没有道理？仔细想来，确实如此。所有的原始食材均含水，我们可罗列出的一切烹饪手段，什么洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤，以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖、煎、炖，说到底，无非是控制水分的保持、渗入、取出、稀释和浓缩。
说回煮蟹法。用一口最大的锅，烧锅滚水，火大水多。接着将绑好的蟹投入，切不可贪心一下放入太多只，总之，放蟹下去，到水再沸，不超过一分钟为限。等水再滚，四两的蟹计时七至八分钟，五两则追加一分钟。
另边厢，将盘子烫热备用，微波炉叮几分钟也行。
取蟹的步骤最为重要，诀窍是万万不要关火，仍然保持最大的火力，连盘带蟹置于干燥处，蟹身和盘子保持高温的缘故，即刻将体内体外的多余水分蒸发，吃起来蟹壳发脆，与肉分离，是蒸蟹极难达到的境界。这一步出错，蟹身进水，变成糊糟糟一团，就完蛋了。
此妙方屡试不爽，介绍给一干友人，也无不赞好。事实上从前煮蟹多过蒸蟹，蟹农用阳澄湖水煮阳澄湖蟹，太湖水煮太湖蟹，原汤化原食。江浙用一个古字煠，水煮之意，方言音同闸，故名大闸蟹。
道理和方法已写得再清楚也没有，照做即可，没有不成功的道理。如果失败，那是你操作不对。
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