百家千宴：老北京冬日里温暖的《梅菜扣肉》

　　早晨吃过早饭，忙将起来，把肉处理干净煮好，肉皮面用老抽上色煎炸，切片腌制，梅干菜炒好，将肉片在碗里码好，软烂醇香放上梅干菜，就等儿子回家开火蒸了。傍晚，一盘子浓油赤酱，芡汁明亮的扣肉摆上了餐桌，儿子夹着软烂醇香、肥而不腻的肉片对我说，这菜做的霸道，肉片口感软糯爽口，梅菜拌饭醇香味厚，我还没觉得吃什么呢，一碗饭就没了，太过瘾了。

　　梅菜扣肉因地域不同叫法颇多，很多地方都叫烧白，做法也不尽相同，口味随己，俗话说白菜萝卜各有所爱，我做的梅菜扣肉也是根据自己的喜好，味鲜咸偏甜，说一下做法。

　　主料：带皮五花肉一斤半   配料： 梅干菜三两

　　调料：花生油、生抽、老抽、盐、蚝油、冰糖、白糖、小二(高度白酒)、料酒、葱姜末、大料、花椒、五香粉、水淀粉

　　做法也别写一二三四五了，就按图的顺序来吧

　　梅菜浸泡，淘洗干净后控干水分后待用

　　葱姜切末

　　把五花肉的表面处理干净

　　五花肉放入清水锅中，加盐、姜片、葱段、大料、料酒煮20分钟后取出

　　趁热在肉皮上抹上老抽，要涂抹三遍，使肉皮均匀上色

　　炒锅烧热，下花生油少许，将五花肉肉皮朝下放入油中煎炸，在炸制时会有油滴飞溅，这时可以盖上锅盖，小心烫伤

　　炸到肉皮表面起泡出皱褶为好

　　换个角度

　　把炸好的肉块切成三毫米左右的薄片

　　肉片放入一个大碗，加一调羹老抽，两调羹生抽，，两调羹蚝油，盐半调羹，白糖两调羹，小二(高度白酒)两调羹，五香粉少许拌匀，腌制二十分钟

　　另取一碗，将腌制好的肉片皮朝下一片一片均匀的码入碗中，片大整齐的铺在下面，把切下的五花肉的边角料铺在上面

　　用炸肉皮剩下的底油加冰糖十五粒炒糖色，糖色炒好后下梅干菜翻炒，加入葱姜末、腌制肉片剩下的调味汁继续翻炒均匀

　　把剩下的葱末铺在肉片上

　　再把炒好的梅干菜铺在肉片上面

　　剩下的姜末放在梅干菜上，再在姜末上放上一小撮花椒

　　蒸锅内加水烧开，放入盛肉的碗

　　大火蒸制一小时出锅，注意水要加足，别烧干了锅

　　出锅后捡去梅干菜上面的姜末花椒，滗出汤汁，把肉反转扣在盘中

　　成色还不错吧，嘿嘿！

　　原汤调好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可

　　后记：晚上在卧室里听得儿子一趟一趟的穿梭在门厅和厨房之间，问他在干什么，儿子说经不住扣肉的诱惑，在过嘴瘾呢，呵呵！

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