百家千宴:老北京冬日里温暖的《梅菜扣肉》

2014年01月26日14:12   教育专栏  作者:四眼龙的小窝  

  早晨吃过早饭,忙将起来,把肉处理干净煮好,肉皮面用老抽上色煎炸,切片腌制,梅干菜炒好,将肉片在碗里码好,软烂醇香放上梅干菜,就等儿子回家开火蒸了。傍晚,一盘子浓油赤酱,芡汁明亮的扣肉摆上了餐桌,儿子夹着软烂醇香、肥而不腻的肉片对我说,这菜做的霸道,肉片口感软糯爽口,梅菜拌饭醇香味厚,我还没觉得吃什么呢,一碗饭就没了,太过瘾了。

  梅菜扣肉因地域不同叫法颇多,很多地方都叫烧白,做法也不尽相同,口味随己,俗话说白菜萝卜各有所爱,我做的梅菜扣肉也是根据自己的喜好,味鲜咸偏甜,说一下做法。

  主料:带皮五花肉一斤半   配料: 梅干菜三两

  调料:花生油、生抽、老抽、盐、蚝油、冰糖、白糖、小二(高度白酒)、料酒、葱姜末、大料、花椒、五香粉、水淀粉

  做法也别写一二三四五了,就按图的顺序来吧

  梅菜浸泡,淘洗干净后控干水分后待用

  葱姜切末

  把五花肉的表面处理干净

  五花肉放入清水锅中,加盐、姜片、葱段、大料、料酒煮20分钟后取出

  趁热在肉皮上抹上老抽,要涂抹三遍,使肉皮均匀上色

  炒锅烧热,下花生油少许,将五花肉肉皮朝下放入油中煎炸,在炸制时会有油滴飞溅,这时可以盖上锅盖,小心烫伤

  炸到肉皮表面起泡出皱褶为好


  换个角度

  把炸好的肉块切成三毫米左右的薄片

  肉片放入一个大碗,加一调羹老抽,两调羹生抽,,两调羹蚝油,盐半调羹,白糖两调羹,小二(高度白酒)两调羹,五香粉少许拌匀,腌制二十分钟

  另取一碗,将腌制好的肉片皮朝下一片一片均匀的码入碗中,片大整齐的铺在下面,把切下的五花肉的边角料铺在上面

  用炸肉皮剩下的底油加冰糖十五粒炒糖色,糖色炒好后下梅干菜翻炒,加入葱姜末、腌制肉片剩下的调味汁继续翻炒均匀

  把剩下的葱末铺在肉片上

  再把炒好的梅干菜铺在肉片上面

  剩下的姜末放在梅干菜上,再在姜末上放上一小撮花椒

  蒸锅内加水烧开,放入盛肉的碗

  大火蒸制一小时出锅,注意水要加足,别烧干了锅

  出锅后捡去梅干菜上面的姜末花椒,滗出汤汁,把肉反转扣在盘中

  成色还不错吧,嘿嘿!

  原汤调好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可


  后记:晚上在卧室里听得儿子一趟一趟的穿梭在门厅和厨房之间,问他在干什么,儿子说经不住扣肉的诱惑,在过嘴瘾呢,呵呵!

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 梅菜扣肉 老北京 年夜饭 团圆饭 大年三十 百家千宴

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