吃肥肠算是年菜里一个很重要的记忆。幼时,年关都要杀年猪,没有冰箱,在提前一月或者半个月杀猪的情况下,吃不完的杀猪菜,就以另一方式来储存。比如肉和心肝肚肺做成烟熏制品担负着年菜宴席的重要角色。
肥肠极少用来熏制,所以就会以一种独特的酸香让整个年菜在热烈中,上升到另一种新旧交替的喜悦。这酸不加任何醋类,而是依靠天然发酵而成。在洗净切好的新鲜肥肠中,加入姜、蒜、酱油、五香粉、泡椒碎等调料,然后拌入大米粉,入一个陶制坛子,密封储存一个星期以上。这种制法类似于《齐民要术》中的酢。酸酢肉也近似如此。
肥肠是很特殊的脏器,异味较重。清洗干净是做好肥肠的第一步。面粉和白酒是最好的帮手。用它们仔细地揉搓表面,再用拇指套住一头,顶出内里。肥肠含有脂肪较大,在营养丰盛的今天,吃肥肠也就在于牙齿上的快感,所以内壁那些多余的脂肪和污物,最好撕掉。
肥肠也难以煮熟,用高压锅就方便快捷得多。要炒制的肥肠,除了生炒以外,用一些香料,诸如八角、桂皮、花椒、香叶和白酒、生姜加水将它压熟,再切段烹制,极少会失败。有人会觉得高压锅压制的肥肠没有了韧劲,少了一种肥肠特有的味道。也不着急,如果你的肥肠是大肠头部分含油脂较高,不放油,就直接先将肥肠煸出油来,如果是中段,只需要放少许油,将肥肠的油引出来,待它煸到外表泛黄发干的时候,再炒其他配料。你会发现,不用油炸,它吃起来都有一种类似火爆肥肠的滋味。
2015开始了,春节即将来到,新浪美食的活动也热闹地开展起来,非常喜欢这样贴心的迎接方式。
【所用料】
半熟肥肠500克 菜青椒4个 大红椒1个 香芹2根 大葱1根
生姜2块 大蒜8粒 香叶3片 桂皮1块 八角3个 干辣椒1把 花椒1汤匙(平)
高度白酒4汤匙 面粉5汤匙 老抽3汤匙(可不放) 花生油2汤匙 蚝油1汤匙(平)
【这样做】
1、准备好主材料。
2、在肥肠里加入2汤匙白酒和全部面粉,搓洗干净。将肥肠一头套在拇指上,向外顶出,将肥肠翻面搓搓,去掉多余肥油和污物。
3、用清水洗净里面后,再翻过来,洗净至水变清。
4、肥肠入高压锅,加入2汤匙白酒、1块生姜(拍破)、八角、香叶、桂皮和10粒花椒,放没住它的水,按蹄筋键压熟。
5、大葱、芹菜、干辣椒切段;姜蒜切成片;青红椒对剖后切成小块。
6、肥肠从锅里捞出,稍凉后切成段。
7、炒锅放花生油,将肥肠放入,煸到它外皮发黄发干,锅里渗出很多油脂,只将肥肠捞出。
8、待底油凉后,放入花椒,开小火炒香后,放干辣椒炒香。
9、下葱姜蒜炒香。
10、下入青红椒炒断生(炒起皱更好吃)。
11、下入肥肠,调入蚝油和适量盐,用中火炒炒匀入味。
12、放芹菜,炒断生,关火。
【小贴士】
1、如果你买的是生肥肠,也可用白酒加面粉的方法里外清洗,去污又去腥。
2、很多人认为肥肠压过后没有嚼劲,其实经过先煸干香步骤,肥肠吃起来Q弹不腻。
3、如果你的肥肠要用来水煮,可以在压时,不放老抽,保留原色。
4、青红辣椒如果油炸起泡会更好吃,自家做的话,在煸炒时,多炒一下,让它起皱也不错。
5、凉油炒香花椒后,再放干辣椒,会更好地释放香麻味。
(声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)
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