揭开国宴大菜俄式罐焖牛肉神秘面纱

2015年03月06日17:14   教育专栏  作者:爱溜溜  




  “火车开到了中蒙边界便停了下来,不知道出了什么事。后来消息传来,怕打起仗来,又着急往家赶。”

  我小时候不止一次听外公回忆,他年轻时跟着一批专家赴苏联学习,火车开到中蒙边界,因两国交恶抱憾而归。 那时在中国,随着往苏联去的列车停止的,是各种与苏联相关的事物,包括国宴上曾经的大热门菜式“俄式罐焖牛肉”(Gorshochki горшочки)。后来中苏关系正常化,香港回归的时候,这道菜再次回到国宴菜单上。

  不难理解,为什么包括刘少奇在内的许多开国元勋喜欢“罐焖牛肉”这道菜。前苏联跟国共两党的关系千丝万缕,很多开国老臣都有留苏的经历。中苏友好时代,苏联也在各方面支援中国,各个大型国企都有苏联专家进驻。虽然我没有经历那个年代,但成长过程中,身边处处都有那个时代的烙印。比如我们大学里很多老校舍都是看着就结实的苏式建筑,走廊阴暗,走路带回声的那种。再比如,我们初中英文老师,居然是学俄语的......... 

  外公年轻时,中国的好多大城市都有莫斯科餐厅供应正宗的俄国西餐。普通人家有了极其高兴的事情才会破费去打牙祭。说实话,俄国菜跟中国菜在精细程度和花样丰富的程度上没法比。俄国菜原料都很家常,而且几乎都是能量大餐,适合他们在苦寒之地生存。那时候的中国很封闭,对国人来说吃个莫斯科餐厅,啃啃俄国面包和红肠,吃点罐焖牛肉,那绝对是令人兴奋和回味很久的异国情调。后来中苏交恶,这点情调小花也给掐死了。

  据家在彼得堡的主公给个桃同学说,按罐焖牛肉查方子查不到。他去当地传统餐厅吃饭,发现各种汤做好以后一份一份盛在陶土小罐子里低温加热保温,方便随时给客人上菜,其实就是普通肉汤。我想,罐焖牛肉能作为国宴菜上席,自然有过人之处。于是我查了很多资料,终于搞清楚了这道在中国曾经大名鼎鼎的“罐焖牛肉”的来历。这道菜在广大的前苏联地区都有,非常非常家常,叫горшочки (英文名叫Gorshochki ),在世界上的地位不如在中国被改良成罗宋汤的红菜汤有名。罐焖牛肉的原型更贴切地应该叫罐焖肉,因为除了牛肉,鱼肉,羊肉,猪肉和鸡肉都可以用,如果全素的吃法可以用鹰嘴豆(chickpea)来代替肉类。之所以罐焖牛肉在中国特别有名,不知道是否跟牛肉在当时比较精贵有关,又不知是否有“土豆加牛肉等于共产主义”这么一说,而显得特别有政治意义。罐焖肉的配菜可以是土豆,胡萝卜,洋葱,蕃茄,西芹,蘑菇等等,都是俄国常见的蔬菜。最独特的地方是用的各种新鲜西式香料调味,绝对不是国内一些以讹传讹的菜谱上用的那些中式八角大料。所有的食材配高汤在热容量性能卓越的小陶罐里焖烤熟,也可以大陶罐子焖好菜分装在小陶罐里保温,吃的时候一人一小罐子。另外,很有意思的是,小陶罐子可以加盖子烤,也可以揉一团面蒙住罐子口一起烤。菜烤好了,面包也烤好了,一举两得,主食和菜都齐全了。俄国纬度高,物产不如温暖地带丰富,能用到的食材最家常普通不过,焖肉所用到的西式香料,则起到画龙点睛的作用。烤好的菜掀开罐子盖子那一刹那香气四溢,焖好的食材也因为这些香料味道上了几层楼。当小盖子的面包种类也很多,面包蘸肉汤,热呼呼的吃下去,别提多美了。

  年饭席上,来点儿这么个异国情调换换胃口蛮好的。对老一代长辈来说,这菜也浓缩着他们青年时代美好的记忆。今天的方子我费了点劲才查到,首先找到罐焖牛肉的出处就不简单,再就是查靠谱的方子,然后动用了在吉尔吉斯斯坦的一位朋友给我翻译。哈哈。本来打算参加PK赛备选的,当时拍佛跳墙和金丝巢两个菜花了太多时间,就耽误了。答应小熊队长的事情,俺今天来交作业啦。

  【俄式罐焖牛肉】

  材料:

  高汤:牛骨头

  焖料:beef stew一磅半,土豆两个,洋葱一个,胡萝卜两个,黄油三大勺子

  调味料:新鲜茴香dill叶子,新鲜欧洲香芹parsley叶子,香叶四片,欧洲防风parsnip一根,大蒜四瓣,盐,黑胡椒,酸奶油

  酥皮一大块

  做法:

  1.牛骨头洗干净焯水后熬好高汤备用。

  2.土豆,洋葱,胡萝卜,欧洲防风,大蒜去皮切小块备用。

  3. 锅烧热放黄油融化,转中火,加入牛肉块四面煎黄,撒少许盐,小火煎五分钟左右。盛出后放入小陶罐底部,每个罐子放几块。

  4.分别用黄油炒香土豆,洋葱和胡萝卜,炒到五成熟,分别放入小陶罐里。

  5.加入高汤,量控制加到陶罐一半高度左右。

  6.撒入茴香,香芹,香叶,欧洲防风块儿,大蒜,加入现磨黑胡椒和盐少许调味。

  7.盖上盖子,400F预热好的烤箱烤1小时。如果盖酥皮,需先焖烤好食材分小罐子,盖好酥皮后刷蛋液,撒上cheese丝丝,400F烤一刻钟。

  8.吃的时候汤里放上一大勺酸奶油,配面包,沙拉菜,酸黄瓜。

  注意事项:

  1.肉类可以用羊肉,鸡肉,鱼肉,猪肉来代替,焖烤的时间要相应调整。全素的吃法可以用鹰嘴豆和素油代替黄油和肉。

  2.蔬菜根据自己喜欢的内容调整,可以加蘑菇和蕃茄进一步调味。蔬菜切的大小要跟所配肉类调整,如牛羊肉这种不好熟的,菜可以切大块,鸡肉这种好熟的肉,菜要切小丁。以菜肉同时出炉都焖熟为准。

  3.如果没有那么多小陶罐子,可以用大陶罐子或者铸铁珐琅锅烤后,分小份上菜。

  4.如果陶罐子没有盖子,可以揉个面团放上去当盖子一起烤。注意面包的种类与所焖的肉类要配,而且以出炉时面包烤好和菜肉都焖熟为准。这里有个面包方子可以参考:

  10oz面粉,4oz黄油,一个蛋,半小勺baking powder,2tbsp milk混匀,揉团,分小份擀平,盖在罐子上。

  5.如果买不到欧式香料,用中式香料做也可以,我想会同样好吃,因为这种罐焖的烹饪方式是通用的。不过就不是俄式的了。

  6.如果用酥皮(puff pastrysheet)代替面团当盖子,要特别注意烤的时间。因为puff pastrysheet通常十五分钟就烤好了。但肉类和块类蔬菜十五分钟烤不好。所以,建议大罐子焖熟肉和菜,分小罐子烤的时候加酥皮盖上,然后烤十五分钟左右。

  7.牛肉高汤可以用牛肉汤粉加开水代替。

  方子主要参考youtube的两个,新浪不让插入link,说我插入广告,哈哈。


  【做法图解】




  加酥皮烤


  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 九州筵席 罐焖牛肉

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