今天上最后一个年菜，九转大肠！这个菜放到最后其实就像上边的标题一样，大方面来说，虽然人生有众多不如意，但是只要我们坚持信念，坚持自己，那么无论过程多么困苦曲折，只要摆平心态，那么最后的结果都会好起来。小方面来说，一年的总结也是如此，想想这一年是否虚度，有多少时光是充实的，有多少时光是挥霍的，那么算下来可能就是在年底向家人交的报告单吧！有钱人可以挥霍金钱，没钱人挥霍什么呢？时光！它是看似最廉价的可以挥霍的东西，但却又是金钱无法买到的东西，这么说来，其实时光反倒是最昂贵的东西了，我们当年在大把大把挥霍时光的时候，根本不会想到珍惜，反而觉得空虚，而是到了不惑甚至是知天命的时候才回过味儿来，时光，永不停留的过往，每一秒都让你知道已经是过去了，有时不禁神伤，我为什么还在浪费时光，但是，我还在浪费时光！你，你，还有你！其实都一样。我们不奢求一点不浪费，但求少浪费，珍惜时光，从我做起！
九转大肠是山东名菜，其名声不亚于葱烧海参，鲁菜主要以咸鲜为主，这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和，到有点像川菜的复合路数，但是技法和用料还是非常山东的，非常明显，味道咸甜酸麻微微辣，带有浓厚的香料香气，整体味道极浓郁，入口先是各种味道接踵而来，最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事儿！
但是还是有很多人不太清楚，这道菜叫九转的寓意其实是从古代的炼丹术士的“九炼金丹”而来，意思是说这道菜要经过多种手法才能做出来，繁琐程度可见一斑，现在一般的饭店很少有这道菜，因为要是按正经路数走确实比较麻烦，而且大肠现在也不是很讨巧，现代人都讲究健康饮食，对下水脂肪之流避而远之，虽如此，但也无法让我不想它！用学友的一首歌来说就是，哪有一天不想你，肥肠！
记得在北京一个比较经典的鲁菜馆第一次吃九转大肠，感觉味道有点过，酸甜味儿太浓，以至于掩盖了大肠的香气和其它的味道，连大肠的本身的肥香都在反抗之后最终放弃！最早在学校的时候老师给做这道菜，那个味道确实要比后来的好吃，虽然有先入为主的原因，但是客观来说确实是这样的。
还是那句话，要不是过年，我真不做这个，这都是压箱底儿的东西，没事儿真不做他，我都多少年没弄过这玩艺儿了，所以提前试了一下，感觉还可以，所以这才敢给大家拿出来做，不过这个菜有好几种做法儿，从难到易，都可以试一下，后记里给大家聊聊。
看图说话：
主料：生大肠1000克
调料：黄酒10克黄豆酱油15克米醋30克白糖30克盐1克胡椒粉1克肉桂粉、砂仁粉适量 花椒油少许 葱姜适量 香菜适量 二锅头适量
大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，
注意尽量别弄破肠壁
大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均
套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了
把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头，
小火煮二个半 小时就差不多了
短小精悍哈，这个有点吐噜了，估计是套的时候没捋顺
捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形
趁热抹点酱油，在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅
锅中油倒出，留少许底油，煸炒一下葱段姜片，然后下大肠
接着下酱油，黄酒爆香，倒米醋，适量热水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火烧开，
中小火烧十分钟左右入味
待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，
淋少许花椒油出锅，撒香菜即可
后记：
先说一下这个菜的味道，酸甜味确实蛮重的，但是一定要吃出其它的味道来，比如肉桂和砂仁和香味，咸味儿，回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能单一。
九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。
另一个问题就是大肠一层层的套起来，那么最大的问题就是如何去掉腥味，若是一层，那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了，但这个是好几层紧密的贴在一起的，那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿，然后掏洗干净，直到闻起来没什么味道，只有淡淡的醋味儿是最好的，这样才能保证成菜后没有异味。
套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞，边塞边捋，不要让它在里边结团，弄顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易吐噜！如果看不懂也不怕，只要您懂的这个理儿，那么就难不倒您，不管用什么方法，塞好就行。
煮大肠的锅刚开的时候一定要守在锅边，像对待新勾搭的小三儿一样对待这几截祖宗，要拿个牙签不停的扎它，因为里边是填充满的，受热容易胀爆，那样就不好玩儿了，而且等稍微熟些最好用牙签穿过肠子，直到固定的作用，这样里边的肠子也不容易跑。
一米长的大肠套两次就变成25公分了，然后煮好了也就剩个15公分，缩的非常厉害，2斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了。
糖色水在我的另一篇文章“糖醋排骨”里边有做法，虽然原则上来说糖色是没什么甜味儿，但是大家都不是专业人士，所以炒出来的糖色水还是会有甜味儿，我炒的也有甜味儿，所以另外放的白糖量大家要好好把握，煸炒葱段姜片我是为了让汁好看，平时的做法炒葱姜末更有味一些。
最后收汁的时候也可不勾芡，慢慢把汁耗干就可以。
大肠煮完最后稍微晾一下再切，然后上酱油的时候也别使劲抓，烧的时候别用铲子来回折腾它，这三个坏习惯容易使套在里边的肠子出来。
上边这个做法如果嫌麻烦也可以不用过油炸，直接烧也可以，油炸的目的一个是上色，一个是也能去掉一部分的异味。
最后说一下比较简单的做法：不套肠，不油炸，省去许多麻烦，煮烂一烧便可，但是建议用大肠头来做，那个肉厚，口感好，如果用小细肠那烧出来就是一盘儿皮管儿。
无论如何，繁杂自有其道理，简单也有其败笔，因人而宜，您看着来吧。
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