品味一次地道的咖啡馆文化是每位造访法国的游客都必定会体验的文化项目。法国的咖啡馆不止有馨香沁人的咖啡，有精致美味的食物，更由于在这里孕育出无数伟大革命家、哲学家、文学家，而成为法国思想、艺术界的不朽圣殿。说到文学殿堂级的咖啡馆，最著名的当属毗邻而居的花神咖啡馆与双叟咖啡馆；事实上，巴黎另有一家历史比这“双子星”更为悠久的咖啡馆，同时它的常客名单也炫丽夺目得多，这就是巴黎最古老的咖啡馆LeProcope。
始于1686年的巴黎最古老咖啡馆Le Procope在1686年由意大利人Francesco Procopio deiColtelli建立，并以自己的名字命名。在它漫长的历史之中，接待过伏尔泰、卢梭、狄德罗、拉封丹、巴尔扎克、雨果等启蒙思想家和大文豪，孕育出不朽的狄德罗《百科全书》(Encyclopédie)，亦是罗伯斯庇尔、丹东、马拉等雅各宾派领导人推动法国大革命的温床。LeProcope亲眼见证了诸多影响法国历史、乃至人类历史进程的伟大作品或重大事件，不由得令人迷信，即使只是来此喝一杯咖啡，头脑都能更加活跃，思想都会变得透彻。
始于1686年的巴黎最古老咖啡馆正如同其显赫而庄严的悠长历史，LeProcope的装潢虽算不上富丽堂皇，却处处都透着历史的雍容与庄重。如果够仔细，时常能发现不少历史名人遗留下的痕迹，例如墙上贴着的名人书信，以及美国开国元勋杰斐逊“任驻法大使时频繁来此用餐”的铜牌。身边不起眼的一幅油画、一张桌椅、一件摆设，也许都记录了一段出人意表的历史故事。这是一家“有故事的店”，背后有无数“有故事的人”。
虽说是咖啡馆，但如今的LeProcope更以其卓越的食物品质著称；同时，从装潢到服务也少了些咖啡馆的轻闲随意，侍应会规范而周到地满足顾客需求，显是受过良好培训的。为我们服务的是一位来自柬埔寨的大妈，法语和英语都很流利，见我们是中国来的游客，便热情地用中文攀谈了几句，还推荐了时令的招牌菜，猜想或许是出于亚洲人民间不可言说的亲近感吧。
洋葱汤在法国是家喻户晓的著名汤菜，就像中国的番茄蛋汤一样普遍而典型，几乎任何一家餐厅的菜单上都必定能找到它的踪影。由于滥觞自罗马时代的普通农户，因此即使要自家烹制亦不复杂。不过，看似简单的菜往往难以做好，要做好这平凡的洋葱汤其实颇多讲究。
关于洋葱汤的起源多有争议，通常认为其源于里昂或巴黎这两大美食中心。至于洋葱汤的具体做法，亦没有定论，在多处皆存在争议：例如洋葱应该切丝还是打成泥；面包片应该何时放入汤中；应该用白葡萄酒、雪莉酒或马德拉酒等等。个人较为钟意将洋葱切成丝状，这样吃来较有洋葱的质感，素菜却有荤味；面包先于汤汁放入碗底而非漂浮在表面，如此则面包吸饱汤汁后似有肉皮的感觉。
在此仅举一例较为通行的做法，我们在法国数家餐厅所品尝到的大致如此。以小火煸炒洋葱直至彻底软化、呈焦黄色，这是最关键的一步，必须完全去除洋葱的刺激性味道，留下宜人的甘甜。再加入蒜末、面粉炒至起糊，倒入高汤(牛肉汤或鸡汤，清水亦可)和白葡萄酒(雪莉酒、红酒、酒醋亦可)，煮开后放入香草(百里香、月桂叶等)焖煮。在焗碗中放入切片并烘烤过的法棍，倒入洋葱汤，再撒上磨碎的格鲁耶尔奶酪(Gruyère)，入烤箱焗烤至奶酪呈焦黄色即可。如果喜欢，可以上桌后调入蛋黄增稠，并加入马德拉酒(Madeira)提香。
法国人如此爱吃沙拉，不仅因其清爽美味、易于制作、营养丰富，亦是由于这个美食国度实在出产太多适宜新鲜食用的优质食材，即便不经烹调、乃至不经调味都足够好吃。而且沙拉这个将多种食材随意结合的形式确实太适合才华横溢的厨师们将鲜明的个人风格融汇其中，并试验不同食材组合后所产生的效果。
说到沙拉，人们通常会想到各色蔬菜与浓稠沙拉酱的组合。诚然沙拉通常以新鲜蔬菜为主，但这并不意味着沙拉就是养身人士专属的清寡素食。法国人钟意往沙拉之中添加各色各样的美味食材，原则上只要适合冷食便无所不可。例如这道冠以"Procope咖啡馆"之名的沙拉，便在莴苣、甘蓝、花菜、荷兰豆等各色时令绿色蔬菜的基础上，简单淋上油醋汁，并加入香脆鲜甜的红菜头、酥绵甘美的鹌鹑蛋、紧实鲜香的熏鸭胸，以及柔滑醇美的肥鸭肝等。
根据季节的变换、物产的不同，法国的餐厅通常会随时调整沙拉的具体配方，这又给食客带来了更多的随机性与未知性。沙拉中的每种食材都具有鲜明的个性，而任意数种食材间的组合则皆能形成崭新的复合味，如果乐于尝试，甚至可以一碟沙拉中的每一口皆存在微妙差异，可谓变幻莫测。
由于始终对在里昂小店Le Florente品尝的布雷西鸡念念不忘，我们在离开法国前夕忍不住再一次品尝了“高卢雄鸡”。法国人之所以热爱布雷西鸡，除了它鲜美的风味之外，亦由于这种红冠、白羽、蓝脚的公鸡具备了法国国旗的三种颜色，被视为法国精神的象征。
地处帝都巴黎的Le Procope调理布雷西鸡的方式与里昂当地力求原汁原味的做法颇为不同，选用了高档食材羊肚菌来作配料，并以产自汝拉(Jura)的黄酒(Vin Jaune)来制作调味酱汁。鸡肉事先煎至焦黄再行焖煮，奶味浓郁的酱汁经黄酒调和后更显清妙柔和，鸡香、焦香、奶香与酒香令人食欲大开。最妙的是乡野珍馐羊肚菌，其独特香气和软韧口感从来都是鸡肉的绝配，最后撒上的青葱则是点睛之笔，整体宛若一幅灵动鲜活的田园风景画。
布雷西鸡最吸引人之处在于结实有力的质感和浓郁甘甜的香味，皆体现出与普通禽肉截然不同的活跃生命力，即使相比中国产的走地鸡亦是各擅胜场。但遗憾的是或许由于巴黎距离布雷西较远，鸡肉的新鲜度毕竟及不上里昂，厨师对鸡肉的理解也逊于原产地，这导致Le Procope的鸡肉的弹性与香气均亚于我们此前在Le Florente所品尝的。虽然仍称得上是品质优异的布雷西鸡肉，但是同Le Florente的登峰造极的绝美鸡肉来比较，就相形见绌了。而且个人认为过于繁奢的配料和浓重的调味有些喧宾夺主，未能很好地衬托主角，不过这恰恰是讲究豪华、排场的巴黎菜的一大特点。
这道牛头肉是Le Procope的看家名菜，据说完全按照一份传承自1686年建店时的菜谱所烹制，如此算来这已是300年前的古老味道了！在那个久远的年代，法餐同今日有着较大不同，选材尚且简单朴素，摆盘方式亦颇不修边幅。当柬埔寨大妈端着一个大焙盘上桌，盛出炖牛肉和各色蔬菜置于盘中，再淋上适量酱汁，就仿佛我们是来到了朋友家中作客，能干的女主人以最家庭的方式来招待我们。
焖煮至酥烂的牛头肉吃来肥糯而不油腻，瘦肉部分只消轻轻一碰便破碎开来，带着小牛肉特有的清雅香气。浓醇的酱汁由龙蒿与蔬菜炖煮而成，完美地融聚调合了各种食材的美味，虽不见其形却可辨其味。由于炖煮过胶质丰富的牛头肉，酱汁醇厚而微有黏性，吃来似有粘连双唇之感，用本帮菜的说法就是“自来芡”。此外，调味微酸的酱汁可大大降低牛头肉的腻感，只余下肥美与香醇。配菜多是胡萝卜、土豆、红薯等根茎类蔬菜，经长时焖煮后质感酥绵至极，甘甜的蔬菜吸收了鲜浓的酱汁后风味大为提升，既顶饱又美味。
Le Procope的招牌炖牛头肉虽是恪守古法制作，但美味却毫不含糊，毕竟这是经受住了数百年时光洗礼的深沉味道。而且这道菜即便在自家亦可制作，只要选材优良、控好火候就无失败之理。富含胶质的鲜肉(如买不到牛头肉亦可以牛尾、牛腱或猪蹄等代替)、各色新鲜蔬菜(炖煮以香料蔬菜为佳，并适时加入根茎类蔬菜)、根据个人喜好添加香草(龙蒿、百里香、迷迭香、月桂叶等皆可)、再加一些红酒，以小火慢慢煨炖，剩下的，就是等待“火候足时它自美”了。
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