宫保确实是我最爱的一道菜，今天我用另一种方法来炒，这个方法其实算是比较传统的做法了，我之前那个宫保是用熬红油来炒，比较麻烦一些，今天我们用辣椒面代替红油，方便而且味道也非常好，而且牛蛙代替鸡丁口感更是美好，但要注意的是牛蛙比较嫩，火候要控制好，炒制的时候要比鸡丁稍微短一点，对于爆炒的菜来说，差个五秒以上，口感就会完全不一样，所以这个大家要注意。
下边我们开始吧。
看图说话：
主料：牛蛙两只(约1.6斤，净肉约250克)
辅料：花生米适量
调料：黄酒15克酱油15克米醋20克白糖20克盐2克辣椒面、干辣椒、花椒各适量葱姜蒜适量
花生米提前用温水泡二十分钟去皮备用
牛蛙洗净，将腿肉剔下切丁，其余部位带骨剁成大丁即可。
葱切丁，姜蒜切小片，干辣椒去籽切段备用
调碗汁：将黄酒，酱油，醋，白糖，盐在碗中调匀，抓少许干淀粉搅拌备用
锅倒适量油把去皮的花生米炸酥脆备用，炸花生米油量就是一会儿炒牛蛙的油量，炸完就炒
牛蛙用少许酱油，黄酒，干淀粉抓匀备用
炸完花生米的油大火直接先下花椒炸至棕红色
然后下干辣椒节炸至颜色稍微发深后立刻下牛蛙
把牛蛙炒几下立刻放辣椒面炒出红油，然后放姜蒜片炒香
炒约四十秒左右至牛蛙差不多熟了，倒入调好的碗汁炒匀
最后将炸好的花生米和葱丁放入炒匀立刻出锅即可
后记：
难点：兑汁比例
宫保最难调的是味儿，其实是辣椒和花椒的品质所带来的香气，家中一般都是普通的干辣椒和花椒，味道差很多，没有辣椒的香气和花椒的香气，因些吃不到那个香味，不过现在网上有很多卖四川干辣椒的，大家可以买一些试一下，真的不一样。
辣椒我选择两种，一种是四川的二荆条，香气很好，辣气不足，第二种是四川的朝天椒，辣更多一些，因此两种配一起炒宫保更棒，辣椒面儿也是这两种辣椒做的，二荆条占七成，朝天椒占三成，因为我不能吃太辣，这个大家可以按自己口味调试，花椒这次我用的汉源花椒，香气和麻味十足，非常棒。
调汁是非常重要的，如果调不好不是甜了就是酸了，或者干脆没有什么酸甜味，成咸鲜味儿了，那也不对，所以这个比例也是我一直用的比例，味道比较合适，大家可以试一下，汁里的干淀粉要放够，没有时间让您再勾第二次芡，肉会老掉，顺便说一下，腌牛蛙用的黄酒和酱油不在上边调料的那个份量里，是另外算的。
牛蛙肉切完后不要腌，一定要在下锅炒的时候再腌，然后立刻炒，因为牛蛙肉水分含量比较大，如果像鸡丁一样早早腌上，那么一会儿就会出一大堆水，后果就是肉不够嫩滑了，这个要注意。
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