煲仔饭是流行在广东香港一带的街头人气小吃，不管是寒风肆虐的严冬还是在溽热难当的盛夏，都丝毫不能影响它的魅力。清香怡人的米饭配上风味各异的腊味、蔬菜或者海鲜鸡肉等食材，在咸甜并济相得益彰的酱汁的辅佐陪衬之下，迸发出一番令人欲罢不能的滋味，更不必说煲底深藏不露的饭焦，又香又脆，把这种烹调方式的魅力演绎得淋漓尽致。难怪其它地区和国家的厨艺高手也不约而同地创造出一些类似的菜肴，比如韩国的石锅拌饭，日本的“釜饭”等等。
煲仔饭虽然种类繁多，制作方式却大同小异，只要学会一种，其它花样很容易就能融会贯通。今天洋洋介绍的便是最基本的腊味煲仔饭。
既然名字叫做煲仔饭，那么最重要的就是饭，饭煮得不好吃，其它的再好也是浮云。饭要煮得好吃，米是关键，洋洋听说过一些如何选米的诀窍，不过试验下来，发现还是把生米做成熟饭，亲自尝一尝才是最准确有效的办法。当然这里也有一些基本原则：首先当年的新米风味最好，贮存时间越长风味越差。再者，大米的风味和口感跟品种密切相关，需要根据用途和个人偏好选择，一般来说，大米粒形越长，直链淀粉含量越高，粘性越差，口感较干，比较适合制作炒饭、抓饭一类的菜肴。长米里比较极端的就是印度香米(Basmati)，煮出来的饭粒粒分明，彼此之间几乎毫无粘连，视觉效果绝对一流，不过吃起来就没那么惊艳了，口感干涩，味同嚼蜡，吃惯了东亚风格的米饭，根本不能接受。泰国的茉莉香米(籼米的一种)，粒形稍稍短一些，蒸出来的米饭依然粒粒分明，不过口感就好多了。短米的极端就是日本品种的米，做出来的米饭口感非常松软有弹性，当然如果火候太过或者水米比例过高，很容易糊成一团。北方和江南一带常见的粳米粒形介于泰国米和日本米之间，口感和粘性比较适中。制作煲仔饭，按照洋洋家的实际测试，除了印度香米，泰国香米，日本米，普通粳米都可以胜任，当然从视觉效果上看，泰国香米是最好的，洋洋这里用的便是泰国茉莉香米。
不少文章建议提前把大米泡一下，按照洋洋的理解，这样做实质上是为了缩短烹饪时间，如果你是在自己厨房制作煲仔饭，不像店家那样要做个几十上百份，完全可以不用提前浸泡。你也不必担心米饭会因此变硬：真正决定米饭硬度的是两个因素：水米比例和烹调时间。水的比例越高，烹调时间越长，米饭也就越软。
水米的比例与个人偏好以及大米的含水量相关，很难给出一个放之四海皆准的数字，洋洋这里给出一个参考值：150克米配235克水(1人份)，大家可以试做一下，根据自家情况适当增减。
制作煲仔饭，最好用口径较大深度较浅的煲，如果用比较深的煲，米饭上层和底层的火候有比较大的差别，照顾了上层，照顾不了底层。
先用厨房称称150克米，用水淘洗，直到水基本变清为止，然后加水，直到水和米的总重达到385克。把煲放在炉灶上，加入1克盐和4克颜色和味道都比较淡的植物油(花生油或者葡萄籽油)，改善米饭的口感。
盖上盖子大火烧开后把炉灶火力降到最低。一般来说，水烧开后继续加热15－20分钟就能获得比较满意的口感。最简单的办法就是打开盖子快速用筷子夹几粒米尝一尝。在米饭比你喜欢的程度还稍微差一点点的时候，就可以把准备好的腊味放进去了。
制作腊味煲仔饭，可以用广式腊肠或者广式腊肉、腊鸭等，也可以选几种一起放，这里用的是最常见的广式腊肠。把85克腊肠放进沸水里焯水3分钟，除去腊肠表面可能沾染的污物。
稍稍冷却后用刀斜切成薄片。
煲仔饭最好搭配一些蔬菜，比如西兰花、芥蓝、菜心等等，洋洋这里用的是西兰花的嫩芽。跟腊肠一样，蔬菜也要提前焯水。取一个汤锅，加入1.5千克水，大火煮开后加入15克盐和15克花生油或葡萄籽油，把切好的蔬菜放进去，蔬菜种类不同，个人喜欢的火候不一，所需的焯水时间也不一样，西兰花可能需要2－3分钟，菜心半分钟就够了，这里用的西兰花嫩芽需要大约1分钟半。因为后面还要再放回煲里，所以，焯水完毕后也不必用冷水冲洗。
煲仔饭非常重要也经常被忽视的一个环节就是酱汁，好吃的煲仔饭最让人回味的其实就是酱汁的味道。洋洋家试过几个组合，觉得下面这个非常不错：
30克生抽＋50克水＋3克美极鲜调味汁＋15克蚝油
把上述所有材料放进一个小锅里面，小火加热，让其中残存的酒精成分(酿造酱油里含有3%左右的酒精)蒸发，煮沸后立刻离火冷却。千万不要用大火加热，因为液体比较少，大火加热会让靠近锅壁的液体迅速沸腾过热，很容易烧焦酱汁里的成分，让酱汁变苦。
配料都准备齐全，再回到米饭上来。就像前面说的，等煲里米饭口感只比自己喜欢的口感稍稍差一点(洋洋家用的是泰国茉莉香米，大火煮开后转小火再加热15分钟)，把切好片的腊肠放在米饭表面，盖回锅盖再小火加热3分钟。然后打开锅盖，把20克酱汁均匀洒在米饭表面，酱汁在这里一来是调味，二来也有助于形成饭焦。2分钟后关掉炉火，把煲放在隔热垫子上，配上焯过水的蔬菜，就可以上桌享用了。讲究一点呢，可以趁这段时间把腊肠片摆成比较漂亮的图案，LG把它们排成了一朵花的形状，说是为了庆祝春天的到来，有诗为证：
花开富贵春满堂，
大快朵颐喜羊羊！
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