龙蒿风味海螯虾
(Tarragon-scented langoustines)
配料 Ingredients
(4人份)
海螯虾…………………12只
黄油……………………110g
芹菜梗…………………300g
水………………………50ml
龙蒿适量
盐、胡椒若干
酱汁：
红葱头…………………1只，切细末
芹菜梗…………………40g，切小块
干邑……………………30ml
厚奶油…………………150ml
龙蒿适量
海盐、胡椒若干
替代 Substitutions
干邑(cognac)特指法国干邑产区出产的白兰地，原菜谱通过火烧干邑来提升酱汁的风味。但国内酒品市场中，干邑主要面向高端消费者，作料酒未免暴殄天物，故用普通的白兰地代替。
步骤 Processes
1. 海螯虾切段，切断虾螯，并除下虾头备用。
2. 黄油(70g)以水浴法融化后继续蒸去水分，约留60g左右。以净化(clarify)黄油煎炒虾段、虾螯，取出后以盐和胡椒调味。
3. 取出虾段、虾螯后，放入虾头煎炒数分钟。
4. 加入红洋葱末和芹菜梗块，继续翻炒。
5. 淋上白兰地并火烧(flambé)，蒸去酒精后倒入厚奶油和龙蒿。
6. 煮去一半水分后过滤，以盐和胡椒调味，即成酱汁。
7. 刮去芹菜枝外部的粗韧纤维，切成约5mm粗、5-6cm长的细条。
8. 黄油(40g)软化后，放入芹菜条稍炒，加水炖煮。煮熟后取出，芹菜需仍保有一定脆度。
9. 海鳌虾装盘后，淋上酱汁，码上炖芹菜条，并以龙蒿叶装饰。
词条 KeyWords
海螯虾(langoustine)：
海螯虾又称挪威龙虾，是龙虾的近亲。在英国scampi与langoustine同指海螯虾，但在美国scampi却通常指代虾类(shrimp)。海螯虾肉质柔嫩、风味鲜美，既可简单水煮后化身法国海鲜拼盘上的宠儿，也可拖上面糊后成为英国酒吧里的绝妙下酒菜。
龙蒿(tarragon)：
龙蒿之名来自于法语中的“龙(estragon)”，因为中世纪认为它可以治疗有毒生物的叮咬，事实上我家种植的龙蒿同样令害虫避之不及。如今龙蒿在法国烹饪中应用最多，常用来给海鲜、鸡肉调味，或调制以Béarnaise为代表的多种经典酱汁。
心得 Gains
这道菜以选用较大只的海螯虾为佳，用龙虾亦可。如果虾只较小，可用剪刀处理，更易于操作。
酱汁浓缩了虾头、香料蔬菜、白兰地、龙蒿、奶油的复合鲜香，无论蘸食虾肉还是芹菜都极佳，如有佐餐面包亦可用来刮净剩余酱汁。
由于黄油之后要留用调酱，因此在最初炒虾段时需密切控制火候，避免黄油烧焦，影响美观、破坏风味。
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